食品添加剂复习题2（含答案）(2)

A：乳化作用 B：防腐作用C：增加风味作用 D：保水作用E：护色作用 3. 从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD ）

A：精油； B：浸膏； C：酊剂； D：净油 E：单一化学成分 4. 鲜味剂包括（ ABD ）。

A：谷氨酸钠（俗称味精）； B：5′-鸟苷酸二钠； C：天门冬酰苯丙氨酸甲酯； D：肌苷酸二钠； E：糖精钠（俗称糖精）

5. 食品加工中常用的乳化剂（ ABCDE ）。

A：单硬脂酸甘油酯； B：大豆磷脂； C：失水山梨醇脂肪酸酯； D：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 E：蔗糖酯

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

判断下列各题，正确的打“√”，错的打“×”，并将答案按题号顺序填入下面表格中，填在其它地方无效。

1. 三聚氰胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。( √ ) 2. 食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。( × )

3. 维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。( × )

4. 食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。( × )

5. 吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用。( √ )

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6. 天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。( √ )

7. 蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强；二、三酯含量多则亲油性强。( √ ) 8. 增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。( √ )

9. 食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘度下降。( √ ) 10. 凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。( √ )

1. 食品添加剂和营养强化剂的使用品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。（√ ） 2. 我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。（√ ）

3. 灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。（√ ）

4. 工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加剂的。（× ）

5. 在人类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质，如盐、糖等也属于食品添加剂。（×）

6. 西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。（√ ）

7. 由于丙酸盐是防腐剂，有一定的杀菌作用，所以不能用于面包的防腐（×）。 8. 糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂。（√ ） 9. 牛磺酸不能用于婴幼儿配方食品。（× ）

10. 牛奶打开包装后常温下放置3天，如果牛奶不坏，就可能意味着其中添加了不应该添加的非法物质。（√ ）

1.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。（√ ）

2.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。（√ ） 3. 食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。（×）

4.在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使用食品添加剂是较理想的方法。( × )

5.很多人以为，有食品添加剂就是有毒，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成危害( × )

6. 市面上的月饼多为独立包装，包装内都装有一小包脱氧袋。脱氧袋的作用就是在于防止氧化变质。（√ ）

7. 为了防止苹果在运输和贩卖过程中出现失水、发干，以及提高苹果的卖相，商家都会对苹果进行上蜡处理，其商品标签上会清楚地注明出来。这种做法是合法的。（√ ） 8. 二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。（√ ）

9.被指定用于治疗或预防疾病的物质，如功能性药品或食品也属于食品添加剂（×） 10.水分保持剂是指有助于保持食品中水分而加入的物质。（√ ）

四、名词解释(共5小题，每题3分，共15分) 1. 食品添加剂

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