中式烹调师中级工理论模拟试题

一、选择题

1.道德是人类社会生活中依据（C、社会舆论）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。 2.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（D、总和）。 3.职业道德建设应与建立和完善职业道德（C、监督机制）结合起来。

4.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高（D、市场竞争）能力。 5.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（B、职业责任）、提高职业技能。

6.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（A、质量的好坏）决定着企业的效益和信誉。

7.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（D、加强协作）等几个方面。

8.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（C、寄生虫）的污染。

9.黄曲霉毒素检出率较高的食物是（D、花生）。

10.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（D、蛋类）。

11.易引起沙门菌食物中毒的食物是（D、鱼类）。

12.四季豆中的毒性成分是（D、龙葵碱）。 13. （A、蟹体肢体向下松垂）为蟹类的腐败变质现象。

14.在（B、食管）中不进行食物的消化活动。 15.脂肪的消化只发生在（D、小肠）。 16.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D、55%～65%）。

17.过量能够引起中毒的维生素是（D、维生素A）。

18.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（D、维生素B1）。

19.在肝脏中存量最多矿物质是（A、铁）。 20.谷类原料的限制氨基酸是（B、赖氨酸）。 21.饮食业成本是指饮食企业用于（A、生产或加工）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。

22.饮食业成本控制的特点主要体现在（A、变化的成本比重大）可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。

23.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（D、收银员）担任。 24.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（A、实际耗用成本大于标准成本）。

25.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程

度的不同，可以分为（C、生料、半成品和成品）。

26.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（C、除以）净料率。

27.损耗率是（D、加工中的损耗质量）与加工前的毛料质量的百分比。

28.关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是（D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势）。

29.调味品单件产品的核算步骤为（A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算各类调味品价格→求和）。

30.饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（D、分类宴会设计标准）为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。 31.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（A、300）元。

32.公式W=C+V+m中的V是指（C、劳动力价值）。

33.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（B、人员设备）及厨房生产环境等方面的安全。

34.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（B、食品原料取用应遵循\即存即用\原则）。

35.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（D、加强火源管理）。 36.厨房中最常用的备餐设备是（D、电热开水器）和全自动制冰机。

37.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、（D、灌水冲洗法）和清水漂洗法等。 38.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是（D、盐醋搓洗法）。

39.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→（D、初步熟处理）→冷水冲洗。

40.软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的比为（B、3:1）。

41.油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之（B、膨胀松脆）成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

42.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称（D、结构水）。

43.低温油焐制干料时的油温，应控制在（A、100～115℃）之间为宜。

44.将经低温油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（D、高温油膨化）阶段。

45.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（C、适口性）三个方面。 46.下列原料中属于矿物性原料的是（A、石膏）。

47.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（D、炒）。

48.属于药食兼用鸡的是（B、乌骨鸡）。 49.属于淡水鱼类的是（A、团头鲂）。 50.青虾又称河虾，其盛产期为（B、端午节前后）。

51.鲍鱼属于（A、腹足类）动物。 52.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（D、乳化作用）。

53.不属于优质竹笋的特征是（C、节间长）。 54.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（C、韭菜）。

55.西红柿属于（B、浆果类）蔬菜。 56.下列大米中黏性最强的是（C、糯米）。 57.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（D、大豆）。

58.草莓的果实属于（C、聚合果）。 59.不属于世界四大干果的是（D、花生）。 60.下列调味品中不属于咸味调味品的是（D、番茄酱）。

61.酿造醋中质量最佳的是（D、米醋）。 62.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（D、脊背部）其腹部肌肉层相对（较薄）。

63.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（D、去肋骨）的部分。 64.猪夹心肉具有结締组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（D、制馅、制茸）等。

65.猪上脑肉具有（B、肌纤维较长）结缔组织少、质地细嫩的特点。

66.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（D、脂肪少、质地嫩）的特点。 67.猪的硬五花肉，（D、脂肪与肌肉）相间成五层。

68.牛的上脑（C、肉质肥嫩）瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。 69.牛肋条肉的特点是（C、肥瘦相间）结缔组织丰富，属三级牛肉。

70.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（D、一级）羊肉。

71.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（D、红烧）。 72.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（D、呈现花形），或因受热收缩卷曲成花形。

73.剞刀有利于美化（D、食材料形）。 74.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀

纹，切成边长（D、3.5cm）的菱形块。 75.鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为（C、3/4）、刀距约4mm的平行刀纹。

76.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成（C、连刀片）。 77.牡丹花刀适用于（D、体壁宽而肉厚）的鱼类。

78.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（D、篮格）状而得名。

79.菜肴的（B、营养价值）卫生质量、（风味特点）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

的调味品。

96.烹调后调味又称（B、辅助）调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。 97.调味品投放顺序不同，影响（D、调味品）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。

98.红烧鱼在出锅前，淋少量的（D、醋）有起香的作用。

99.（D、爆、炒、烹、熘）的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。 100.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或（D、长 …… 此处隐藏：12523字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……