6章-食品的微波处理技术3

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(三) 微波用于食品物料的干燥(包括真空、

冷冻干燥)微波加热可用于诸如通心粉、谷物、水果、海 藻类食品等干燥。图6-10、6-11分别为国外中 试用微波真空干燥机和微波冷冻干燥机。

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图6-10 中试用微波真空干燥机

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图6-11 中试用微波冷冻干燥机

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(四) 微波还可用于食品的杀菌消毒 微波杀菌消毒处理时间短，容易实现连 续化生产，不影响食品的原有风味和营 养成分。并且由于微波的穿透特性，食 品可在包装后进行杀菌消毒。

参见表6-8

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表6-8菌种 菌浓度 (104个 /ml) 金黄色葡萄球菌 A群溶血性链球菌 鼠伤寒沙门氏菌 10 10 10

微波对纯菌肉汤的致死试验致死时间(min) 2 + + + 3 + + + 4 + - + 5 + - + 6 - - - 10 - - - 15 - - - 20 - - - 25 - - - 30 - - -

宋耐氏志贺氏菌埃希氏大肠杆菌 枯草芽孢杆菌

1010 10

++ +

++ +

+- +

-- +

-- +

-- +

-- +

-- -

-- -

-- -

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(五) 微波用于焙烤与烘烤雀巢公司已利用5kW,2450MHz的微波烘烤设 备烘烤可可豆，生产能力根据豆的含水量可达 70~120kg·-1,时间在5~10min,烘烤时可可豆 h 温度为105℃。

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(六) 微波用于食品物料的去壳去皮美国曾有公司利用一台150kW,915MHz的微 波干燥设备干燥大豆并去壳，该设备生产能力 可达6m3·-1,把大豆水分干燥至2%以下。 h 瑞典已有30kW,2450MHz,用于土豆去皮的 微波设备，每次把4kg土豆的温度从50℃加热 到85℃并去皮，生产速率为600kg·-1,产品在 h 8℃下可保存6周。

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(七) 微波用于动物油脂的熬制 国外已有30kW,2450MHz的微波处理设 备用于熬制动物油脂。

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(八) 微波用于酒类的陈化微波催陈酒类技术是我国科技工作者在微波技 术应用与食品工业方面的首创。目前不仅有大 功率(5kW)的，也有中等功率(800W)的老熟设 备。节省存坛厂房或仓库面积和设备 减少存坛期的挥发损失

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(九) 其他微波技术还可用于包装封口、榨油(油脂提取) 、速冻食品的加热、鱼饲料的加工、膨化食品 的生产、食品水分的测定等。

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第四节 微波加热设备的组成及选用

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一、微波加热设备的结构组成(参见图6-12) 二、微波加热器分类(参见图6-13)

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图6-12

家用微波炉结构示意图

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图6-13

四种形式的微波加热设备示意图

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三、微波加热设备的选择微波加热设备的选择包括微波频率的选 定及加热器形式的选用。 (一) 工作频率的选定 (二) 加热器类型的选择

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第五节 微波的安全使用及防护