番茄胡萝卜发酵乳酸饮料

番茄胡萝卜发酵乳酸饮料

番茄胡萝卜发酵乳酸饮料的研究

摘要：以番茄、胡萝卜为主要原料，利用正交试验设计，以感官

评分为指标，对番茄胡萝卜发酵乳酸饮料的加工工艺进行研究。研

究结果表明，饮料的最佳工艺配方为番茄汁、胡萝卜汁15%，加糖

量6%，发酵温度41℃以及接种量3%。

关键词：番茄；胡萝卜；发酵；饮料

1 发酵材料

发酵菌种保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌；仪器设备九阳榨汁机、

phs一2f型酸度计、ym50z型自动立式压力蒸汽灭菌器、培养箱等；

材料：番茄、胡萝卜、牛奶均市售。

2 发酵饮料的制备

2.1 发酵工艺流程

原料调配（番茄胡萝卜汁、蔗糖、全脂乳粉）→过滤→预热→均

质一杀菌→冷却→接种、发酵→冷藏→检验→成品。

2.2 工艺操作要点

调配。番茄胡萝卜汁制备，挑选新鲜的番茄、胡萝卜，洗净、去

皮，按3:7的质量比称取番茄、胡萝卜，将番茄与胡萝卜混合榨汁。

蔗糖用纯净水溶解后添加到番茄胡萝卜汁（3:7）中，同时加入原

料乳进行混合、调配，使乳溶液体积分数为10％，ph值调至6.5[3]；

发酵剂的制备。乳粉与水以1：9的比例混合、溶解后高压灭菌，

冷却至室温，接种、培养母发酵剂。扩大生产此发酵剂，接种至灭

番茄胡萝卜发酵乳酸饮料

菌乳中进行发酵；成品。配入经过杀菌的复合稳定剂、酸味剂到发

酵好的溶液中，调配好后进行高压均质，在真空条件下进行脱气，

避免成品氧化。各种包装及冷却后即为成品。

3 指标检测

感官评分。根据草莓发酵乳的乳清析出程度、口感、风味进行感

官评定。采用百分制进行评价。感官评分标准见表1；理化检验。

均按常规方法和国际规定的方法进行测定；微生物检验。菌落总数、

大肠杆菌的检测均按常规方法和国际规定的方法进行测定。

4 结果与分析

本试验采用lq(34)正交试验，对番茄胡萝卜发酵乳制品的配方进

行确定。组织10人小组对不同正交实验组进行感官鉴定搭配试验，

采用正交试验以确定最优配比。正交试验结果与分析见表2。

结果表明，影响发酵工艺结果的因素主次为接种量比例、番茄胡

萝卜汁添加比例、加糖量和发酵温度，即c>a>b>d。番茄胡萝卜发

酵乳酸饮料的最佳发酵加工工艺条件为：a2b1c3d2，即番茄胡萝卜

汁15%，加糖量为6%，接种量为3%，发酵温度为41℃。对最佳工

艺a2b1c3d2进行验证，感官评分为93分，综合效果最佳。

5 番茄胡萝卜发酵乳酸饮料质量指标

杀菌型饮料室温放置3个月后, 饮料性状稳定，无分层，无沉淀，

色泽无变化。在4℃环境下放置1个月后，饮料性状较稳定，无分

层，无沉淀，色泽稍变深，其活菌数是1.26×106个/ml(均值)。

番茄胡萝卜发酵乳酸饮料

6 结论及讨论

6.1 结论

以番茄胡萝卜、脱脂乳为原料经发酵研制的复合乳酸饮料，具有

番茄胡萝卜及牛乳特有的香味，口感细腻、柔和。通过对该乳酸饮

料的研制得出最优工艺为番茄胡萝卜汁15％，加糖量为6％，接种

量为3％，发酵温度为41℃。其中接种量对产品品质影响最大，发

酵温度的影响相对较小。对该工艺条件进行验证时得出的感官评分

为93，综合效果最佳。

6.2 讨论

乳酸发酵很关键的一个因素是对于菌种的选择。本文中使用的保

加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为食品中乳酸菌常用菌种。根据大量资

料显示，在乳酸菌发酵过程中，由于球菌和杆菌的共生作用，使混

合菌发酵明显优于单菌发酵。因此，在本实验中，选择了保加利亚

乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例混合，对番茄、胡萝卜混合汁进行

发酵。

经过对实验结果的分析，以胡萝卜、蕃茄等为原料，以保加利亚

乳杆菌、嗜热链球菌为发酵菌种，加工生产果蔬乳酸饮料，不仅仅

在营养上能保证人们的日常所需，同时最重要的是，以这种方式生

产的乳酸饮料的零致病菌，确保了人们的饮食健康与身体健康。这

样的一种安全、健康、营养价值高且科学合理的生产手段值得各饮

料厂商学习与推广。

番茄胡萝卜发酵乳酸饮料

参考文献

[1] 朱蓓薇.实用食品加工技术[m].北京:化学工业出版社,2005.

[2] 王健柏.银耳莲子乳花生饮料研制[j].山东食品科

技.2002,(8):9-10.

[3] 张红.乳酸菌的发酵性质和生物学功能[j].生物学通

报.1999,34(12):18-20.