酱油制曲新工艺研究与应用

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酱油制曲新工艺研究与 用应流动床式分段培养静压厚层通风制曲吴德辉(南濮阳市酿造厂 阳 )河濮

【掘耍】本文依据米曲霉生长繁殖规律论述了酱油制曲新工艺斑动床式分段培薄静压厚层通风制曲的工艺、设备设计原理特点与固定式或移动式制曲工艺的对比。关键饲：制曲工艺、流动床、静压厚层通风

制曲是我国酿造工业一项传统技术，也是生产酱油的一个关键环节。早在 6一 7年 O 0代我国各地酿造厂都已陆续她将传统的盘匾式薄层制曲改为固定式厚层通风剽曲，无疑，这对增加产量，改善劳动条件以及机械 化程度都有一定的提高，但是还存在着厂 房面积较大；设备利用率较低；艺流程 -工布局不甚台理 t能耗较高 j一次性投资较大；室内空气溺节温度和温度调节条件较差；综合利用性燕；环境卫生以及制曲设备的清洁不能保证；制曲时成曲质量不易保证等问题。为此，在总结近年来制曲方面的经验与问题的基础上，出了一条新工艺路线，提 即流动床式分段培养静压厚层通风制曲。一

其移动方向是一致的，并且在移动中完成各项工作。如：培养翻曲、输送出曲等。所谓分段培养是指利用米曲霉的生长规律，

将米曲霉的整个过程，根据它在每个阶段所需要的不厨条件予以分段培养，即将米曲霉的整个培养过程匀为静止培养期、菌丝生长期、茼丝繁殖期和孢子着生期。一

般用的曲池长8 1 m、 1 5 2 5 — 宽 . - . m, O -

堆放曲料的假底面积一般在 1 m 2以上。假

底上的曲耥厚度一般是等高的曲料，堆放松散度要求也是均匀盼，为了使假底上各处沭

曲霉生长繁殖具有蒋同速度，就得保证具有相同的环境条忭舫得保证曲料同时得到等量的空气 j就得要求假底下的风道能保证同

、

新工艺设计依据厦关键设备

目前我国酱油生产中广泛采用的“厚层

时向假底各处送出等量的空气。静压通风就是为实现这一目的——均匀送风而采取的措施。

通风制曲”,就其生产工艺过程及生产设备可以更为确切的讲是固

定床式“厚层通风制曲”。其概念是从曲料装池静止培养翻曲直至成曲、出曲均在同一曲池完成。既使不在同一曲池完成，或者是活动式 (或叫移动式 )作业，但也不是程序化移动，而是随机的非程序化的。这样的移动，由于形不成流水作业，因此不能称为流动床式。所谓流动

所谓静压通风是指假底上各出风口风量

要相等。就是要求备出风孔口的静压相等这‘一

条件而讲的。

为了实现假底上各出风孔口处静压相

等，就得将假底下风道或风室设计成为一个稳压层 (叫静压室 )。设计稳压层应使稳或压屡内各处的静压相同一 稳压层内各处的静压相同，才能使假底 3

床式是指曲料的移动：黾程序化的流水作业，

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上各}风孔口有相同的风速。以保证假底 .』 1 I各出飙孔【有等员空气送给假底 t的曲j 【 I纠

,

,一

P【 .一

V2

层。为此台理设计稳压层十分重要。在稳压层内【起静压变化的原因主要

:

Z+一 r

+旦g

+h …

有： (1)压力损失} ( 2)静压增长 (气

流在稳压层内由于速度降低，动压逐渐减小，静压逐渐增大 )以上两个因素的综合影。,

方程式中， P通常叫静压； P、

. _’

叫傲动压} Z、 Z:对于选定基准 相5

响，应使稳压层内的静压变化不超过1, 0为此设计稳压层时应注意下述各点t

面的高度}^一为两断面问的水头损失。从 t上式可知，风道各断面处的压力 (压 )是垒由静压 ( )和动压 ( )组成。力力 静压的作用方向遍及四方，其值有正有负；

1 .不使稳压层内气流流动路线过长，在沿气流流动方向降低稳压层的高度在假底下面设置垂直于气流方向的隔板。 2 .稳压层内水平气流速度 ( V)要低，为了使从假底出风口进出的气流不造成过大的偏斜，应使稳压层中水平气流速度T,

动压的作用方向是作用于气流流动方

向，其值恒为正值}垒压值一般是以大气压力作为基准。大

( V)与孔 I送风速度 ( )

的比值}≤= 1 o r d 0 2。为满足这个要求稳压层的净高应 .5为l

于大气压力时其值为正，小于大气压力其值为负。全压值为静压和动压之代数和。 空气在风遭中流动时，它作用于管壁上的压力 (直于管壁)系空气的静压。如果垂

^ 3 00V 一— l_ f=● _ 6d一 s一

V o

● m I●

在风道壁上开孔，则由于孔口内外静压差的作用，空气就从孔口流出。 气流在风道内的流速是由动压形成的。要保证各孔口流出的空气流量相等，就得保

假底单位面积的送风量 m m / h稳压层内气流最大流量 m

为了安装方便，压层净高不应小于 0 2。稳 .m 3向稳压层内送风的送风口风瑾不宜 .过大，制在3 5 s控— m/。且不要太接近假底， 以防局部形成负压诱引假底上面的空气。为

持各孔口处的静压相等和各孔口出流时的流量系数相等。保持静压相等的条件：两孔口问的动压

降等于两孔日间的压力损失，保持流量系数相等的条件是 t流量系数与孔口形状、气流偏斜角度、口相对流量 (出孔口流量与孔孔流口前风道中的流量的比值 )等因素有关。为保持流量系数相等，在实践中于风口处设垂直于管壁之裆板，以达到垂直流出目的。 气流垂直流出，则要求风道内的流速与垂直于管壁的流速比为无穷大，实际上办不到。

避免气流直接吹向假底，进风口可设置简易的导流板或档板。 空气在风管中流动时，由于风管的阻力和流速的变化，风管中空气的压力也随之变化。

风管中某断面上的空气压力，就是该断面处空气所具有的总能量。断面上的空气压力又叫做全压。

从流体力学可知，恒定总流景方程式 (努利方程式 )为：伯 4’

空在道的速：气风中流： (

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垂于壁流：:§直管的速 J(出口气流与风遭轴向 (与管壁)所成或夹角称之为出流角，该角之正切为 =

不仅做为培养酱油曲的容器，而且又做为越料转送、翻曲以及入曲来使用。因此，曲盒下部是用竹片制作的曲恍假底，且一端有

鲁= (鲁)

轴，另一

靖有插栓。曲盒的上都有吊装缺日，当曲料需要输送时，可用一台电动葫芦通过吊装缺口将曲盒吊起。如需要醅曲，可将帛曲盒中置于翻曲机上，拨捧吊曲盒下部端插栓，并将插桂插入翻曲机与吊曲盒两一

空气由孔口流出时，它的实际流速与方向，仅决定于静压速度，不还受到气流在风道

内流速影响。口实际流速： 孔 y从风口流出的风量 L一3 Op一 6O 3 0# 6 0 f o——

端的固定孔中，使吊曲盘与嬲曲机连为一体。开启电动葫芦使吊曲盒上升，并开动酿

曲机，随着电动葫芦上钢丝绳的不断上升， 吊曲盎便逐渐打开 (一端盘底与盘柜由轴另相莲),曲料幔慢落入翻曲机中完成翻凼工作，曲料在静止培养床中要经过 7 8时~小的静止培养，这时即为孢子发芽期。孢子发芽期一般不要求通风，但静止培养床上配置的一台 4 5 .号压风机，主要是为了夏季曲料的降温，入床后即可用风机将曲料温度降至 3℃左右。当曲料静止培养 8小时左右时， 2 品温己逐渐上升至8℃,此时曲料经过电动 B葫芦吊装吊曲盒进入菌丝生长床。菌丝生长床是由一内径长 6宽 25高 0 6并设有 m, . m、 .m,

孔口流量系数，积；

f——孔亡在气流垂直方向上的投影面 l,一 o孔口真实面积。 。

我们将整个制曲过程分 …… 此处隐藏：5657字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……