食品加工与烹饪

食品加工与烹饪

第一节 食品加工技术

什么是食品加工？增加热能并升高温度，去除热能或降低 温度，去除水分或降低水分含量，将原粮 或其他原料经过人为的处理过程，形成一 种新形式的可直接食用的产品，这个过程 就是食品加工。

什么是食品工艺学？食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、 微生物学和食品工程原理等各方面的基础 知识，研究食品资源利用、原辅材料选择、 保藏加工、包装、运输以及上述因素对食 品质量、寿命、营养价值、安全性等方面 的影响的一门科学。

食品加工的目的是什么？延长食品的储存时间 增加食品的多样性 提供健康所需的营养素 为制造商提供利润

合理的食品加工的方法尽量减少米中的维生素的损失 蒸或烙是做面食的最佳方法 蛋、肉、鱼尽量不要用油炸 不要把蔬菜切成太小的块

食品生产加工过程中的污染1. 化学产物污染杂环胺类化合物 苯并(a 苯并(a)芘 亚硝胺 氨基酸热变性所产生 脂肪及燃料不完全燃烧产生

2. 铅、砷等有害物质的污染

3.微生物等生物性污染 3.微生物等生物性污染

如何控制食品污染？可以通过分别控制食品中水分活度和pH 可以通过分别控制食品中水分活度和pH 值，或通过特定的包装技术调节气体来控 制病原体的生长。

1.控制pH值 1.控制pH值当pH值为4.6或4.6以下时可抑制致病菌生长和产 pH值为4.6或4.6以下时可抑制致病菌生长和产 生毒素，因此，控制pH值是一种抑制病菌生长的 生毒素，因此，控制pH值是一种抑制病菌生长的 方法。 利用某些无害微生物的发酵产酸或乙醇作用可以 降低食品的pH值，如用于酸奶加工、食品防腐等。 降低食品的pH值，如用于酸奶加工、食品防腐等。 酸化，即直接向低酸食品中添加乳酸、柠檬酸、 天然酸性食品等，使低酸食品成为酸化食品的过 程。

2.控制水分活度 2.控制水分活度常见食品的水分活度 0.85是病原体生长的安全界限 0.85是病原体生长的安全界限 降低食品中水分的方法： ⑴ 干燥--热空气干燥、喷雾干燥、真空干 燥、冷冻干燥 ⑵ 加盐或糖

3.控制包装 3.控制包装⑴包装类型 真空包装 充气包装 氮气、二氧化碳、氧气 使用氧清除剂

⑵控制气体包装 ⑶控制肉毒梭菌

第二节 烹饪学

常用烹饪技法炒 贴 煮 卤 爆 烧 烩 冻 熘 焖 炝 炸 炖 腌 烹 蒸 拌 煎 汆 烤

蜜汁 熏 卷 拔丝

科学烹饪在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养， 减少营养素的损失。如：降低肉食中胆固醇的烹 饪方法有： 炖煮 荤素搭配烹饪 加大蒜 加生姜

实际应用举例