莲雾果实多酚氧化酶的特性及抑制剂研究

研究了莲雾(Syzygium samarangense Merr.&Perry)果实多酚氧化酶的最适底物及活性的影响因素,并建立了酶促褐变反应动力学方程,探讨了亚硫酸氢钠、EDTA二钠、抗坏血酸、柠檬酸、硫酸钠等5种抑制剂对莲雾酶促褐变的抑制效果。结果表明,莲雾果实多酚氧化酶的最适底物为邻苯二酚,最适温度为40℃,最适pH为7.5;莲雾多酚氧化酶的单底物酶促反应动力学符合米氏方程,相应的动力学参数为

第 5卷第 1 1 3期21 0 2年 7月

湖北农业科学Hu e Ag iu t rl c e c s bi rc l a S i n e u

V0 . l No 1 1 5 .3

J 1,01 u .2 2

莲雾果实多酚氧化酶的特性及抑制剂研究张福平刘志聪，陈为鑫，陈焕彬，陈雪芬,

( .山师范学院生物系， 1韩广东潮州 5 1 4; .东省潮州市新星农业开发有限公司，东潮州 5 5 3 ) 2 0 1 2广广 16 2

摘要：究了莲雾 (y y/m s m瑚 研 S￣ gu a a

e Me . P r )实多酚氧化酶的最适底物及活性的影响因 l& er果 T y

素，建立了酶促褐变反应动力学方程，讨了亚硫酸氢钠、 D A二钠、坏血酸、檬酸、酸钠等 5并探 E T抗柠硫 种抑制剂对莲雾酶促褐变的抑制效果。结果表明，雾果实多酚氧化酶的最适底物为邻苯二酚，莲最适温

度为4 0℃,适 p为 75莲雾多酚氧化酶的单底物酶促反应动力学符合米氏方程。应的动力学参数最 H .;相为 K= . 5 o L, n 35/ i00 m l咄= . 8 / n 5种不同抑制剂对该酶表现出不同的抑制作用，抑制效果由强 07 U mi; 79到弱为亚硫酸氢钠、坏血酸、 DT二钠、酸钠、檬酸。抗 E A硫柠

关键词：雾；莲多酚氧化酶；促褐变；应动力学；酶反抑制剂

中图分类号：679 Q 5￣ ￥ 6 .; 5 4. 9

文献标识码： A

文章编号：4 9 8 1 (0 2 1— 7 4 0 0 3— 14 2 1 )3 26— 3

S udy n t a a t r si o l ph n l O x d s n S z gi m a r n n e Fr t t o he Ch r c e itc f Po y e o i a e i y y u s ma a ge s uia t n bio nd Is I hi t r

Z HANG -p n 1 LI Z i c n 1CHEN e - i￣ CHEN a - i 2CHEN Fu i g, U h - o g, W ixn, Hu n b n, Xue f n -e 2

( . e at n fBooy 1 D pr meto il,Hasa r a nvri,C az o 2 0 1 g nh nNom lU iesy hoh u 5 14,Gund n

,C ia t ago g hn;2 h o h u X n ig A h u trlD v l me t C m a y L m t .C a z o ixn S c l a e eo n o p n i i d,C a z o 1 6 2 u p e h o h u 5 5 3,G a g o g u n d n,C i a hn )

Abtat h piu u s a n n u nig f t s o teat i fS￣ u a aag ne p l hnloiae (P s c:T e ot m sbt t ad i ec a o f h cit o y r m re l f n cr vy m sm rne s o p e o x s P O) y dwe e t d e r su id; a d t e r a t n i ei e u t n a as e t bih d h i h bt r efc f s d u n h e ci k n t o c q ai w s lo sa l e .T e n i i y f t o o im b s l t E A一 Na, o s o e iu f e, DT i 2 a c r i c d, ct t c d a d s d u sobc i a i a e a i n o i m s l t n e z mai r wn n f S a r n e s w s n e t a e .T e r s l s o d r uf e o n y t b o i g o .s ma a g n e a iv si t d h e ut h we a c gt a h p i m s b tae o P f m .s maa g n e a c t c o; a d t e o t m tmp r tr a d p f r P O s h t te o t mu u sr t f P O r o S a r n e s w s a e h l n h p i mu e e au e n H o P wa

4℃ a d p 7 5 h e r a t n k n t o n y t r w ig wa c n itn t Mih e i e u t n:a d c re p n i g k 0 n H . .T e c i ie i f e z mai b o n n s o sse t wi o c c h c a l q ai s o n ors o dn in t a a t r e e K= 0 0 5 5mo/ n 一=07 8 9 U mi .F v i e e t i h bt r o e e z me s o d d f r n n e i p r me e s w r c . 3 l a d L . 7 / n ie d f rn n i i f t n y

h we i e e t i . i o h f

h b tr e e t o .s ma a g n e P ii y f c s n S a r n e s P O.T e n ii r f c d c e s d n h fl w n r e . s d u b s l t . a c r i o h i h b t y e f t e r a e i t e ol i g o d r o im iuf e o e o i sobca i, E A一 Na s d u s l t n i ae a i . cd DT 2, o i m uf e a d ct t cd a r Ke r s: y wo d , m a rn e s; p lp e o x d s; e z mai r wnn; kn t; ih b tr s ma a g n e oy h n l o i a e n y t b o i g c i ei c n ii o

莲雾 (傅 s ma a g n e Mer m a r n e s r.& P ry又 er )

节性[。酶促褐变是果蔬贮藏保鲜和深加工过程中 1]

名洋蒲桃、山蒲桃、蒲桃等，桃金娘科 ( y—金水为 Mrtca ) a ee蒲桃属 (yy im) S zgu植物。产于马来西亚、原印度尼西亚和印度等国家 .7世纪我国台湾最早引 1种，著名的热带、热带水果。现在我国广东、是亚海南、福建等省均有栽培。莲雾果实色泽鲜艳，外形美观，肉棉絮状，养丰富，爽可口，春夏季作果营清在为清凉解渴果品深受欢迎。除鲜食外，可加工成还

普遍存在的问题。在果蔬产品的深加工过程中 .其内部的多酚类物质在多酚氧化酶的催化下氧化 .生成醌类化合物 .化合物进一步聚合形成复杂的聚该合物——黑素，从而导致果蔬制品的褐变¨。酚氧 2多]化酶 (oy hn lo iae P O)在植物体中广泛 P l e o x s,P是 p d分布的核基因编码的质体铜金属酶，在细胞质中合成。内外关于多酚氧化酶已有广泛研究加。国]莲雾果肉中含有的多酚氧化酶是引起莲雾果实褐变、不

糖渍品、蜜饯等食品，受消费者喜爱。深 莲雾果肉极不易保存，具有明显的地域性和季

易保存的主要原因。试验通过对莲雾果实中多酚氧

收稿日期： 0 1 1— 7 2 1 - 0 1

基金项目：东省教育部产学研结合项目 (0 0 0 0 0 0 )

广 21B940 1 1作者简介：福平 (9 6 )男，东饶平人，张 16 -,广高级实验师，要从事园艺学的教学与研究工作，电话 )7 8 2 14 2电子信箱 )s z@16cr。主 ( O6—372 ( hf h 2 . n p o