食品的污染、食源性、疾病和食物中毒

食品安全原理

食品的污染、 第二章 食品的污染、食源性 疾病和食物中毒

食品安全原理

请您思考食品的污染源包括哪些？ 食品的污染源包括哪些？ 在食品加工中， 在食品加工中，食品加工人员污染食品的 可能途径有哪些？ 可能途径有哪些？

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第一节 食品的污染一、食品污染的种类 二、食品加工中的污染源 (一)食品本身可能存在的污染源 (二)其它污染源

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一、食品污染的种类按其性质可分为以下三类： 按其性质可分为以下三类： 1.生物性污染 . 2.化学性污染 . 3.放射性污染 .

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二、食品加工中的污染源(一)食品本身是最可能存在的污染源 1、乳制品 、 2、红肉制品 、 3、家禽产品 、 4、海产食品 、 5、食品配料 、

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1、乳制品

乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程 中的污染。 中的污染。

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2、红肉制品

对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物， 对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的 污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。 污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物 的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染， 的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在 屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。 屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。

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3、家禽产品

生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染， 生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内 脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、 脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手 套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。 套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。

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4、海产食品

海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、 海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加 运输和销售过程中极易受到微生物污染。 工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。

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5、配料

配料(尤其是调味料) 配料(尤其是调味料)可能是有害微生物或潜在有害 微生物和毒素的传播工具。 微生物和毒素的传播工具。

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二、食品加工中的污染源(二)其它污染源 1、设备 、 2、食品加工人员 、 3、空气 、 4、污水 、 5、昆虫和啮齿动物 、 6、有毒化学制品 、

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1、设备 、

生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染， 生产过程中以及停产期间都有可能发生设

备污染，即使 设备的设计符合卫生要求， 设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来 自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。 自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。

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2、食品加工人员

在所有导致食品受微生物污染的各种因素中， 在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人员是最 大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序， 大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就会将其在工 作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上。 作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上。

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3、空气

微生物污染也可能来自于食品加工、包装、 微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内 的空气中， 的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成 也可能是不适当的卫生操作引起的。 的，也可能是不适当的卫生操作引起的。

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4、污水

未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体， 未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体， 例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。 例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。如果 将未经处理的污水排放到饮用输水管线、 湖和海湾中， 将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中， 就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。 就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。

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5、昆虫和啮齿动物

苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、 苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以 及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。 及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排 泄物、 脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品上， 泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品上， 或者在其用食时，将污物流到干净的食品上。 或者在其用食时，将污物流到干净的食品上。