酒店餐饮部中餐厅楼面服务及宴会服务

酒店餐饮部中餐厅楼面服务及宴会服务

(一) 酒店餐饮部中餐厅楼面服务及宴会服务

1、楼面服务：开餐前的准备工作程序与标准

2、宴会服务前准备工作程序与标准

程序 (1)掌握宴会情况 1、 宴会预 订单的 理解

标

准

A、从预订单上了解客人姓名、公司名称、地址、联系电话、时间、日期等。 B、确认宴会人数、宴会形式、宴会地点、价格及付款方式。 C、确定宴会台形，掌握食品和饮料方面的细节。 (2)掌握其它要求 A、明确设施、设备要求，如横幅、麦克风及音响、乐队、贵宾安排。 B、掌握服务中的特殊要求。 (1)安排人员 A、饮食部有专人负责、安排详细计划，有文件发到有关部门。 B、根据活动的规模,安

排宴会服务人员。 (2)准备所需用具并检查设备设施、检查卫生、检查安全。 A、根据宴会要求,通知管事部准备餐具。 B、对宴会所用物品提前提货,备好,准备桌椅。 C、检查设备设施工作情况。 D、检查安全消防工作。 (3)培训与演练 A、提前对所有参加服务的人员培训，使每个人准确掌握活动的各项内容细节和安排， 明确自己的具体内容和服务方式,明确服务质量和效率要求。 B、进行实地演练,发现问题及时解决。 (1)取餐具 A、大型活动要接待上百人以上,甚至三四百人,需要大量的餐、酒用具，需要从总库 借用。 B、接到大型活动通知, 经理要提前 2 天向库房提出借用餐、酒用具的数量。 C、库房备齐后, 通知宴会厅取货,并填写物品暂借单,标明物品名称、数量，部门主 管和饮食部总监签字。 D、活动结束后,宴会厅要清点餐具并于 2-3 日内送还。对损坏或丢失的,开具报损单, 由宴会厅经理签字,报饮食部总监审核。 (2)擦拭存放 A、将管事部清洗的餐具,按规定擦拭干净。 B、把上述餐具按不同种类,整齐地摆放在大托盘中备用。 (3)其它用品的准备 A、准备相应数量的口布和台布。 B、准备相应数量的火柴、牙签、菜单。 C、准备足够数量的托盘、服务车等。 (1)准备字牌 A、准备擦拭干净的字牌架。 B、根据预订单上对字牌的要求,准备需要的字母或由专人书写的中文纸样。 C、 按预订单上要求的格式,将字母整齐的插在字牌架上,或将中文纸样贴置于字牌架上, 核对确保无误。 (2)摆放：在活动开始半小时前,将准备好的活动指示牌放在活动场所门口的一侧或客 人要求的位置。 (1)确定台的位置 A、根据订单的要求，将主台位置确定在明显突出的位置上，或按主办活动负责人要

2、 较 大 型 活 动 的 准 备

3、 餐 具 的 准 备

4、

活动批 示牌的 准备 5、 宴会台

设计

求定位，台与台之间等距，台距不小于 2 米。 B、调整整体台形,使其效果达到预订要求并使客人满意。 (2)几种宴会台形设计

6、 桌椅的 运送和

(1)收集桌椅 A、椅子 10 把叠放在一起。 B、餐桌放倒,将桌腿收起。 (1)房间设备检查 A、在宴会开始前一小时,由经理和部长,按检查表对房间进行逐项检查各种设备、设 施的运转情况,包括照明设备、空调系统、电话、音响、麦克风、背景音乐等。 B、检查舞台,讲台,指示牌横幅的情况。 (2)摆台情况检查 A、 检查台形是否符合订单要求,台面是否清洁,餐具和用具是否清洁,检查台号是否正 确,菜单是否整齐,检查座椅是否清洁、牢固，摆放整齐。 B、检查后台备用餐具和用具是否清洁、齐全、充足，摆放是否整齐。 C、检

查酒吧台情况是否符合要求。 D、检查接待台是否符合要求。 (3)环境卫生的检查 检查地毯、门、玻璃、墙壁、装饰物是否干净,室内空气是否符合标准。 (1)检查员工仪容仪表 A、宴会活动前一小时,召集所有参加服务的人员开会,由经理主持。 B、部长检查每位员工的仪表仪容是否符合要求。 (2)明确任务并分配工作 A、讲述宴会活动的内容及注意事项，包括人数、时间、地点、宴会形式、服务方式、 食品及饮料、参加活动的重要客人以及客人提出的要求。 B、讲述活动前检查工作的情况提出问题，立即处理。 C、由经理和部长向每位服务人员安排具体工作，提出服务时间、服务质量标准；指 定各服务工作环节负责人。

存放 (2)存放：将桌椅要分类,方向一致并整齐地摆放,备用。 7、 宴 会 活 动 前 场 所 的 检 查 8、 宴 会 活 动 前 例 会