食品检测技术与应用

食品安全快速检测技术在餐饮业中的应用

主要内容 一 二 三 四

餐饮业的特点与问题

食源性疾病的介绍食品安全快速检测技术 速测技术在餐饮业中的应用

一、餐饮业的特点与问题1、餐饮业的基本概念指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等 手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产 经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

2、餐饮业的特点种类繁多，风味各异，加工方式五花八门 餐饮单位规模和经营条件差异大 管理和从业人员素质参差不齐

一、餐饮业的特点与问题3、餐饮业存在的问题：硬件方面： ① 餐饮单位布局不合理； ② 食品处理区面积与实际生产加工品种和数量不适应；

③ 卫生设施配置不到位；中小饭店及摊贩无证经营现象仍然存在。 软件方面： ① 从业人员素质低、管理人员水平低，履行职责不到位； ② 食品生产经营过程不符合卫生要求(食品采购、餐具消

毒、加工储存等关键环节把关不严等。)

二、食源性疾病的介绍“民以食为天，食以安为先”。食品安全关系到广大消 费者的健康，也直接影响经济的发展和稳定。尤其是餐饮

业是与消费者关系最为密切的食品行业，据卫生部统计资料，自1985年到2003年，我国食物中毒事故报告近3万起， 发病人数72万余人，其中餐饮业引起的事故在总起数和总 人数中所占比例均在50%左右。在我国取得卫生许可证的合 法食品经营单位约600万家，其中餐饮业约占430万家，占 食品经营总数的72%。因此，保证餐饮业的食品安全对于控 制我国食品安全卫生质量整体水平有非常重要的意义。

二、食源性疾病的介绍1、什么是食源性疾病？

WHO给食源性疾病的定义为“食源性疾病是指通过摄食进入人体体内的各种致病因子引起的、

通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病”。

二、食源性疾病的介绍2、食源性疾病包括哪些？(1)内因性食源性疾病：指由自然界动植物食物中天然存在的有毒成分或其他有害物质引起的食源性疾病。 如河豚鱼体内的河豚毒素，苦杏仁、木薯中的氰甙化合物 等。

二、食源性疾病的介绍⑵ 外因性食源性疾病：多指食品在加工生产过程及贮存过程

中受到有毒有害物质的污染而引起的食源性疾病。如细菌、霉菌及其毒素对食品的污染； 不按《农药安全使用标准》使用农药造成农药对食品的污染； 使用不符合《食品添加剂食用卫生标准》的添加剂等。

看他们夜舀“地沟油”

二、食源性疾病的介绍⑶ 诱发性食源性疾病：多指在食品加工或贮存过程中因化

学作用或物理作用产生了食源性疾病的有

毒物质。如食品中烘烤过程中产生的亚硝胺，淀粉含量较高的食品， 如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温 加工处理时产生的丙烯酰胺；烟熏食品时产生的多环芳烃； 腌制食品中产生的亚硝酸盐；以及油脂加热时产生的热聚

物等。

三、食品安全快速检测技术1、何为快速检测？从试剂配制开始，包括样品制备在内，能够在短时间 内出具检测结果的检测。 ①实验室快速检测：是利用一切可以利用的仪器设备对样 品进行快速检测，也称为理化快速检验方法，能够在两小 时以内出具检测结果。 ②现场快速检测：是利用一切可以利用的手段对样品进行 快速检测，能够在30分钟内出具检测结果。

微生物检测结果较常规缩短1/2即可视为快速检测酶联免疫法一般能在3-4小时出结果，也算快速检测

三、食品安全快速检测技术2、为何要采用食品安全快速检测？食品安全事件屡屡发生的原因是多方面的，除了法律、 法规、标准、管理等方面需要改进的问题外，再就是一些

客观因素的不足所致。因素一是负责检验食品安全的检验室建制数量有限； 因素二是检验室检验成本较高，有些应该送检的样品未能 及时送检； 因素三是检验室的检验周期较长，有些样品如蔬菜、豆浆、 鲜类食品等，没等检测报告出来而食品就已经销售完毕了。

三、食品安全快速检测技术案例一：瘦肉精的检测技术：(1)常规检测方法：如果一批近40个猪尿样品一起做，用酶标仪最快也要1~2天。 其它的动物组织如猪肝、猪肉的残留测定因一般单位均没有气相色 谱——质谱仪(每台仪器约150万元左右，而用酶联免疫法测定，一 批样品要2~3周)。 饲料中“瘦肉精”残留用高效液相测定，一个样品最快也需要1~2 天。等检验结果出来，抽检的同批猪肉、猪肝早已成为人们的腹中 之物了。

三、食品安全快速检测技术(2)胶体金(金标卡)快检速检测方法：1个猪尿样品用胶体金速测方法，只需3-8分钟即可测出结果，检测限可达3-5ppb(ug/kg)。 其它的动物组织如猪肝、猪肉的残留测定加上前处理，最快可在 15

分钟内出结果。

三、食品安全快速检测技术3、快速检测的意义？可以扩大对食品不利因素的监测范围，增加食品样

品的监测数量，可以及时发现问题，迅速采取控制措施，必要时将监测到的问题食品送实验室进一步检验，由此 达到即发挥快速检测的特点，又充分利用检验室资源，

快速检测方法与常规检测方法彼此互补，形成全方位的食品安全检测技术体系。

三、食品安全快速检测技术(一) 快速检测是食品安全监管人员的有利工

具； (二) 快速检测是实验室常规检测的有益补充；

(三) 快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施。在大型活动卫生保障中，防止发生群发性食物中毒，以及在应急 事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测方法与设备有其 特殊作用可以发挥、加以利用。

(四) 快速检测是我国国情所决定的一项重要工作。

三、食品安全快速检测技术4、快速检测的技术性指标： 灵敏：检测限低，假阴性低 掺杂掺假(甲醛、硼砂等):1%~10ppm

农药化肥残留(有机磷、亚硝酸盐等):10ppm兽药残留(氯霉素、已烯雌酚等):10ppb 环境致癌物(二噁英等):<10ppt 特异：针对性强，检测限高，假阳性低 稳定：结果稳定，重现性好(时间、地点、人员)

~ 10ppb

~ 10ppt