浓香型白酒生产中酿酒微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。本文概述了浓香型白酒微生物的研究状况,并对其进行分析和展望,提出研究酿酒微生物与风味物质之间关系的重要性。旨在为浓香型白酒生产中酿造微生物的研究提供思路,为白酒理论与实践研究奠定基础。

食

品与发

酵科技

F o n e me tt n T c n lg o d a d F r n ai e h oo y o

第 4 8卷 ( 1期 ) V 1, 0第 o.Ⅳ .稻

浓香型白酒生产中酿酒微生物研究进展赵爽，春霞，曼，山，永红杨徐窦山廖(京工商大学食品学院，京市食品风味化学重点实验室，品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京 1 0 4 )北北食 00 8.

摘要：传统固态白酒酿造过程中，生物对白酒的品质、味起着重要作用。文概述了浓香型白酒微生物的研在微风本究状况，对其进行分析和展望，出研究酿酒微生物与风味物质之间关系的重要性。并提旨在为浓香型白酒生产中酿造微生物的研究提供思路，白酒理论与实践研究奠定基础。为 关键词：白酒；生物；究进展微研中图分类号：S 6 . 1 T 2 23 文献标识码： A文章编号：6 4 5 6 2 1 0— 0 4 0 0 1 7— 0 X( 0 2) 1 0 2— 0 6

A Re iw o s a c og e s A b ut Luz u-fa r Li ve f Re e r h Pr r s o ho l vo quo a ng r M ki M i r be n q r Pr duc in c o s i Li uo o to

ZHAO S ua g, YANG Ch n— i h n u x a,XU Ma n, DOU S e h n, LI AO Yo—h n ng o g

(colo f o n hmi lE gnei￣ e i e a oa r f F o l o h ms yB in S ho f od ad C e c nier gB in K yL b rt y o od Fa rC e ir e ig a n jg o v t/ j HihrIstt n E gneigR sac e t o d ivsad Igein,e'g Tc nl y g e ntui n er eerh C ne o F dA dt e n nrdet B qn ehoo i o i n rf o i s i gn ui s nv sy B in 0 0 8 C ia a dB s es U i ri,e ig 1 04, hn ) n e t j

Absr c: I ta i o a i u r b e n r c s,mir b s p a e a mp ra t r l n i u r q ai n a o .I t

a t n r d t n l l o rwi g p o e s i q c o e l y d n i o tn oe o l o u l y a d f v r n q t l t i a e, O e v e f t e i u r mi rb a r s a c e i ai n are n t e n l ss a d fr c s,a d r p s d h s p p r v ri w o h l o c o il e e r h d st t,c rid o h a ay i n o e a t n p o o e q u o t e mp r n e o h e ai n hp b t e r s a c o i u r ma i g h i o a c f t e r l t s i ewe n e e r h f l o— k n mir b s n f v r I e s e e r v d d o t o q c o e a d l o . d a w r p o i e f r a t e p o u t n f u h u fa o l u r b e n mi r b oo y r s ac, a d h fu d t n wa ad f r lq o h o y h r d ci o L z o— v r i o r wi g o l q c o il g e e r h n t e o n ai s l i i u r t e r o oa p acie e e r h. nd r tc r s a c K e w o s: lq r m ir o g nim;e e r h d a e y rd i uo; c o r a s r s a c a v nc s

d i1.9 9 .s. 7— 0 X2 1.10 6 o:03 6/i n1 4 5 6 .0 2— 0 js 6 O

1前言

型、凤香型、芝麻香型、香型、香型、香型、白药特豉老 干香型、郁香型。馥

中国传统白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，中国酒曲为糖化发酵剂，用固态、固态以采半或液态发酵，蒸馏、存和勾调而成的含酒精的经贮饮料 l,列为世界著名六大蒸馏酒之一。酿造 1被]因

典型香型的形成是由于多种因素影响的，其中微生物复杂的作用是重要影响因素之一。中国白酒

得天独厚的生态环境、传统的制曲工艺、殊的发酵特

原料、曲种类和生产工艺以及自然环境等因素的酒不同，成了特色、形风格不同的各种香型的白酒。 自17 9 9年提出白酒香型学说至今 .已形成十二种香型

容器构成了纷繁复

杂的微生物群。生物群落结构，微 尤其是风味微生物菌群结构，对于白酒的产量与质量起着决定性的作用。随着人们对酿酒微生物研究的深入，酿造过程中的主要微生物正在逐步被人们

白酒[,:香型、香型、香型、香型、香 2即浓]清酱米兼收稿日期： 0 1 0—1 2 1— 9 7

基金项目：国家“十二五”科技支撑计划项目课题《食品香料香精制备关键技术研究及产业化》2 1B D 3 0 )《万吨/ (o 1A 2B 1、1年富含蛋白质发酵残渣高值化利用技术及示范 ) 2 1 B C 1 0 ) (0 1 A 1B 6。作者简介：爽 (9 8 )女，士研究生，赵 18一，硕研究方向：品生物技术。食 通讯作者：永￣ (9 5 )女，授，士，究方向：品与发酵工程技术开发与研究。廖 16一，教硕研食