苹果醋饮料研究的现状及发展前景

苹果醋饮料研究的现状及发展前景

综述与述评

Ｓｕｒｖｅｙｓ＆Ｒｅｖｉｅｗｓ

苹果醋饮料研究的现状及发展前景

李素云，杨留枝

（郑州轻工业学院食品与生物工程系，河南郑州

）４５０００２

摘要：介绍了苹果醋饮料的功能及其国际与国内市场情况。在综合分析我国功能性饮料的发展空间和苹果醋加工业发展概况的基础上，提出了苹果醋饮料在我国的发展前景及存在问题。关键词：苹果醋饮料；发展前景；市场分析中图分类号：ＴＳ２７５．４文献标识码：Ａ

食醋是我国传统的酸性调味料，经常饮醋对人

醋能

中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品，是一种功

体有诸多益处。有史书为证，《本草新编解》：能性碱性饮料。苹果醋富含钾、钙、镁、锌、铁等矿物质，

所以是酸性口感的碱性饮料，

苹果醋饮料

：“入胃、脾、大肠、尤走肝脏”。《随息居饮食谱解》

［１］

醋“开胃养肠、强筋、暖胃、醒酒”。酿醋自周朝

其保健功能由此而来。

开始，在我国已有２５００年的历史，而果醋早在夏

１．２新一代功能性健康型饮料平时饮用的碳酸饮料，

主要成分为柠檬酸，

水且

朝就有了。虽然果醋有众多优点，来讲，

每天喝大量的醋，

但是对大多数人

第一果醋

实在很难做到，为软水，易引发心血管，高血压等现代文明病，

味道有点刺激性；第二单纯喝醋，造成醋酸过多而

口

碳酸饮料饮用多对人体的骨骼发育不好，所以长期

引起胃不舒服。另外虽然果汁饮料营养价值高，味好，康，

饮用对不利于人体健康。以水果代替粮食通过微生物发酵可将粮食发酵中缺乏的钾、锌离子导入果醋中。日常饮食中钠的摄入量是１４ｇ／日，入量较低，

而钾的摄

而

但消费者对其最不满意的就是太甜不利健

因此结合了将果醋作为

并还有让人担心的添加剂等问题，

醋和果汁优点的果醋饮料便应运而生，新型饮料，原料，

就是采用现代生物技术，

钠、钾离子比例失调可引起高血压，

以水果为主要

经

苹果醋酸饮料则含有较多的能抑制高血压的钾离子和钙离子，

尤其多摄入钾对血压的稳定大有好处。

利用微生物深层液态二次发酵酿造果醋，

勾兑生产的果醋饮料，因其独特的口味、丰富的营早在二十世纪九十年代就

其市场前景引

因此苹果醋饮料不仅能达到一般饮料口感好、解渴的作用，

更注重对人体的营养作用。

果醋的营养成分丰富，

内含１０种

养价值及多种保健功能，

已风靡了欧、美、日本等发达国家，人瞩目。现有果醋种类很多，

研究发现，

象苹果、山楂、葡以上的有机酸和人体必需的多种氨基酸以及各种碳水化合物、维生素、无机盐、微量元素等。具体功效如下。

２００７

年第

１０

萄、柿子、梨、杏、柑橘、西瓜、桑椹、红枣、猕猴桃等都已经研发出来，

其中苹果醋因其原料丰

已经成

富、生产工艺简单、用途广泛、功效显著，为果醋家族中的重要一员，正逐渐提升。

Ａ增强消化功能；

Ｂ降低有害胆固醇的水平；Ｃ增强心脏功能；

Ｄ降低血压（维持正常的血压）；Ｅ维持正常的血糖水平；Ｆ防止癌细胞的生成；Ｇ使皮肤增白，内重金属。

保持皮肤的光滑滋润，

清除体

其产量及所占市场比重

卷第

１１

１

１．１

苹果醋的特性及保健功效酸性口感的碱性饮料苹果醋饮料口感呈酸性，

利于它的各种营养素

能

期

的保存和促进钙的吸收，在体内代谢后成碱性，

［收稿日期］２００７－０４－２４

（１９７６－），河南新乡人，硕士，助教。［作者简介］李素云

８

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日本女孩子最流行饮苹果醋，因为苹果醋不但

要的１４家酿造公司调查，

从１９７９年到１９８３年间，

有以上保健功能，还可以消除人体碳酸水过量积

特殊食醋类产量增加约６倍，销售额增加约７倍。

聚，

解除疲劳，

补充能量。最主要的是还有减肥、随着时间的推移，

又相继开发了芦荟醋、紫苏醋、

美容、养颜等功效。有实验表明如果人体内的过氧乌龙茶醋等，并认为有延年益寿、健身美容之功效［３］。

化脂类物质增加，皮肤细胞的新陈代谢将不能正常

３．２国内市场情况

进行，

废物便积在皮肤内，从而形成色斑，

造成皮

９０年代初，国内曾掀起过一段时间的醋酸饮

肤老化的速度增加，致使皮肤松驰而且皱纹增加。

料热。醋酸饮料被誉为是继碳酸饮料、饮用水、果而苹果醋饮料能减少人体内氧化脂类物质，防止过

汁和茶饮料之后的“第四代”饮料。有的厂家还开发氧化脂类物质的形成，可以帮助人们保持皮肤自然

过高档葡萄醋饮料，

但由于当时价格昂贵，

市场切

美。

入点不准、宣传力度不够以及人们消费观念、生活

所以果醋饮料是一种集营养、保健、食疗于一

水平等因素制约，

没有持续多久，

醋酸饮料热很快

身的新型饮料。便销声匿迹。直到２００３非典疫情过后，人们对健康的重视日益加强，

保健意识明显提高，

保健消费

２苹果醋饮料的制备工艺

在市场中的份额大幅度上升，而果醋作为一种公认

苹果醋饮料是以优质浓缩苹果汁为原料，

发酵

的保健饮料，

重又引起了人们的注意。河南市场在

成苹果酒精，然后接入醋酸菌种，把苹果酒精代谢

开发苹果醋饮料市场时以“醒酒”来定位，

是功能

为苹果醋，

两次发酵代谢产生具有酯香和苹果汁的

饮料中少有的成功例子。尽管苹果醋一直缺乏实力果香融合在一起的香味物质，

然后再调配出１％

厂家的参与推广，但苹果醋却在当地成长起来，并

￣３％不同酸度的苹果醋饮料。具体工艺流程和配方开始向全国扩展，

这在近几年的饮料市场上，

是绝

如下：

无仅有的功能饮料的成功案例。其成功是因为其定果胶酶、维生素Ｃ

位准确。它瞄准的人群就是经常喝酒的人群，而且

酒多伤肝，

这部分人的需要比较迫切，

所以市场才

新鲜成熟苹果

去除杂烂果

清洗

破碎

榨汁

澄清过滤

能迅速打开。

苹果醋饮料的成功还与其采用饮料的大包装有

磷酸铵、维生素Ｂ１

灭菌关。它普遍采用饮料的包装形式，无论是利乐包装

酵母菌酒精发酵还是塑料瓶装，

其容量都是普通饮料的容量。虽然苹果醋价格不匪，但毕竟容量大，

再加上明确的醒

醋酸菌

醋酸发酵酒功能，

人们还是感觉物有所值。所以，

苹果醋能

够在没有大厂家强力推广的情况下迅速走红。

澄清过滤

经过近十年的发展，

各苹果醋厂家前赴后继，

蜂蜜、白砂糖、天然苹果香精

调配

逐步将市场引入正轨。现今，

苹果醋饮料作为一种

功能性饮料已经逐渐被 …… 此处隐藏：3829字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……