乳品工艺学 第五章 冰淇淋

第五章 冰淇淋的加工技术

第一节 概述第二节 冰淇淋的加工技术

第一节 概述一、冰淇淋的概念 二、冰淇淋生产现状介绍 三、冰淇淋的种类 四、冰淇淋的加工原料

一、冰淇淋的概念冰淇淋是以饮用水、乳品 、蛋品、 甜味料、油脂等为主要原料 , 加入适量香 料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添 加剂 , 经混合、 杀菌、均质、老化、凝 冻等工艺 , 或再经成型、硬化等工艺制成 的体积膨胀的冷冻饮品 。

二、冰淇淋生产现状介绍 我国从90年代以来，被誉为“冷饮之王”

的冰淇淋生产每年以约10%的速度在递增。 冷饮市场在10年内产量增长了12倍，品种 从几十种增加到3000多种。 2002年行业 产量达到150万吨左右，总量已位居世界 第三位，全国大、中、小冷冻饮品厂近3 万家。 广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的 三大区，约占全国总量的25%左右。

冰淇淋人均年消费量 中国 美国 芬兰 瑞典 英国 1公斤 40公斤 9公斤 8.6公斤 5.5公斤

三、冰淇淋的种类

冷冻饮品分类( SB/T 10007-92)

蒙 牛 冰 淇 淋

( 一 ) 按含脂率高低分类1.高级奶油冰淇淋：脂肪含量为 14%~16%, 总固形物含量为38%~42%。 2.奶油冰淇淋：脂肪含量 10%~12%, 为中 脂冰淇淋,总固形物含量 34%~38%. 3.牛奶冰淇淋：脂肪含量 6%~8%, 为低脂 冰淇淋 , 总固形物含量 32~34% .

(二)按软硬程度分 1、软质冰淇淋 2、硬质冰淇淋

咖啡冰淇淋

奶昔

橙香回味

贵夫人

水果乐园

清沁之夏

(三)按形状分 1、插棒式 2、杯(盒、蛋卷锥)装

插棒式冰淇淋

杯(盒、蛋卷锥)装

四、冰淇淋的加工原料生产冰淇淋所用的原料主要有 : 乳与 乳制品、蛋与蛋制品、甜味剂、食用油 脂、乳化稳定剂、香精和色素。