不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响

工艺 机械

中国茶叶加工

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不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响

方世辉

王先锋

汪惜生

!"##"$）

（安徽农业大学茶业系

合肥

摘要采用相同鲜叶，经相同萎凋、揉捻后，设置不同发酵温度（发酵程度相同）和不同发酵程度（发酵温

度相同）处理，再烘干后制成工夫红茶，并对各茶样进行感官审评和主要化学成分测定。结果表明：发酵温度!!%和!&%，红茶品质较好，在发酵温度!!%的条件下，以发酵时间*##+,-到*.#+,-，发酵叶黄红’(和’)含量较高；色到红色，红茶品质较好，发酵*##+,-’(和’)含量均较高。

关键词

工夫红茶

发酵

温度

程度

品质

工夫红茶品质取决于鲜叶质量和加工技术，发酵是工夫红茶初制的关键工序，合理地调控发酵温度和发酵程度对提高红茶品质至关重要。然而目前有些生产单位对发酵工序不够重视。有的茶厂发酵设备简陋，缺乏控制条件。有的茶厂虽具备条件，但操作马虎，掌握不严，发酵温度过高、发酵程度或轻或重的现象时有发生，这些都对红茶品质十分不利。本文就不同发酵温度和发酵程度对工夫红茶品质的影响进行了研究，以探讨较为适合的发酵温度和发酵程度，供生产参考。

别设置不同发酵温度和不同发酵程度的处理，发酵后烘干成成品茶样。各处理分别取样磨碎，装入茶筒内密封，供生化成分分析。同时留取茶样供感官审评。各处理试验工艺如下：

不同发酵温度处理：取揉捻叶摊放在’个瓷盘中，分别置温度!()、"")、"*)、+’)的恒发温恒湿培养箱中发酵，相对湿度均为%,&，酵程度均为叶色黄红色，再用电热干燥箱分毛火和足火两次烘干。

不同发酵程度处理：取揉捻叶分别摊放在置恒温恒湿培养箱中，温度"")、’个瓷盘中，

相对湿度%,&，发酵时间分别为+$-./、(’-./、

!材料与方法

鲜叶采自安徽农业大学茶园群体种，采摘

!,,-./、!’,-./，发酵叶色分别为黄色、红黄

色、黄红色、红色。再用电热干燥箱分两次烘干。

!"!鲜叶原料

标准以!芽"叶为主及少量同等嫩度的对夹叶。

!#"#"生化成分分析方法0!1

水分测定用!,+2")恒重法；水浸出物测

定用全量法；多酚类测定用酒石酸亚铁比色法；氨基酸测定用茚三酮比色法；茶黄素、茶红素、茶褐素含量测定采用系统分析法。

!"#方法

!#"#!工艺试验

采用相同的鲜叶原料，统一日光萎凋，萎凋程度为含水率达$%&左右，再统一揉捻后分

收稿日期：",,’4,’4",作者简介：方世辉（!%$,4），男，安徽巢湖人，轻工业学院副院长，教授，安徽省茶业学会副理事长，主要从事茶叶加工教学与研究。

!#"#+感官审评方法

采用密码审评，品质分数按$分钟冲泡法，加权平均法计算，其中外形占+,&（色泽!,&、其它",&），内质占3,&（滋味",&、香气",&、

!"

中国茶叶加工（!）!""#，

汤色$%&、叶底!"&）。随发酵时间的缩短而依次降低。由此可见，在!!(恒温发酵条件下，发酵程度过轻对工夫红茶品质不利。

不同发酵温度处理的#个茶样，感官审评（/)0’分），所得总分以!!(的最高!/(的次之（/!01分），（/!0’分）和)#(的（/%02分）’.(的得分较低。由此可见，发酵温度过高或过低，都红茶发酵不利于红茶品质的形成。研究表明3!4，温度以!!(—!/(为宜。温度过低，酶活性弱，达不到内含成分转化的要求，同时转化进展缓慢，时间长，内含物不丰富，香低、味淡、色暗。温度过高，不但会加速酶蛋白与氧化了的多酚类结合形成不溶性复合物，而且多酚类氧化过并进一步氧化聚合于激烈，造成56迅速增加，成暗褐色的茶褐素，不利于红茶品质的提高。根据黄建琴的研究3)4：)#(发酵时出现了乌条，

如果发酵作用不完全或难发酵时，对叶绿素的破坏不充分，叶绿素残留量过多，其绿色与多酚类物质的有色氧化产物混合在一起，使形成了

“乌条”，造成了叶底发暗。

!结果与分析

感官审评结果见表’，生化成分分析结果见表!。

!"#不同处理红茶的品质分析

在!!(发酵温度条件下的#个由表’可见，

不同发酵程度红茶中，即发酵叶色由黄（)*+,-）（.#+,-）（$%%+,-）!红黄!黄红!红。外形综合得分以发酵$%%+,-、（$#%+,-）

$#%+,-的两个茶样较高，干茶色泽乌润度较

好。内质综合得分以发酵$#%+,-的最高（*/01），四项因子得分均最高；发酵’%%+,-的次之

（*101），但香气和叶底与发酵’#%+,-的相当；发酵.#+,-的再次之（**0)），但汤色与发酵，汤’#%+,-的相当；发酵)*+,-的最低（*!01）色和叶底都不够红，而且稍暗欠匀，这主要是由于发酵过轻所致。可见发酵’#%+,-的内质最好，这与茶叶内含物转化较为充分有关。感官审评总得分以发酵’#%+,-的最高，其余

!"!不同处理红茶生化成分分析!0!0’不同处理红茶茶多酚含量分析

红茶“发酵”的实质是以多酚类化合物酶促氧化为核心的一系列化学变化的过程。多酚类物质在多酚氧化酶的催化下，很快被氧化成邻醌，进而聚合成联苯酚醌，联苯酚醌很不稳定，还原形成双黄烷醇类，氧化形成茶黄素、茶红素类，多酚类物质因逐渐转化而减少。由表随着发酵时间的延长，发酵程度逐渐!可知，

加深，茶多酚含量呈逐渐递减的趋势。这与红茶发酵中多酚类化合物转化的基本规律是一

致的。

在不同发酵温度处理的#个茶样中，随着发酵温度的提高，多酚类含量有增加趋势，但差异不明显。这可能是虽然发酵温度较高，但

方世辉等：不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响!-

发酵时间较短，从而多酚类保留量较多。物质。氨基酸本身是鲜味物质，有的本身具有香味，如茶氨酸具有焦糖香味，所以氨基酸对红茶香气和滋味的形成具有重要作用。

在不同温度发酵试验中，氨基酸含量以说明发酵温度过高或过低均!10发酵的最高，不利于氨基酸的积累。

!"!"!不同处理红茶中!"、!#、!$含量分析

茶黄素是红茶茶汤亮度、滋味鲜爽度和强度的重要因子。茶红素是红茶茶汤红浓度的主体。只有在茶黄素与茶红素含量都较高且比例适当时才能形成红茶优良的品质。

在发酵初期，茶黄素的形成速度大于聚合转化速度，表现为含量增加很快#$%，并不断转化为茶红素。随着发酵的进展，当茶黄素含量达到高峰后，由于茶多酚的消耗导致形成茶黄素的减少，而茶红素的量却在增加。当茶红素增加到一定程度，由于作为基质的茶黄素的减少和茶红素进一步氧化聚合成茶褐素，因而茶红素含量减少。茶褐素却逐步增加。表!的数据与随着发酵程度的加这一规律一致。由表!可知，深，叶&’含量呈先增后减的趋势，发酵($)*+，色呈红黄色时含量最高。&,含量也呈先增后减叶色呈黄红色时含量最的趋势，发酵-..)*+，高。而&/则一直呈逐渐增加的趋势。

从不同发酵温度试验结果看，&’含量为

!"!"$不同处理红茶水浸出物含量分析

由表!可见，茶叶的水浸出物含量随着发酵程度的加深而增加，以发酵-$.)*+的最高，在一定范围内，随着发酵程发酵23)*+的最低。

度的加深，茶叶内含物转化较充分，水溶性产物较 …… 此处隐藏：2046字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……