大蒜油提取方法及其研究进展

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20年 5 02月第2卷第3 3期

固原师专学报 (然科学版)自 J r lf u a T c rClg NtaSe e di ) o aoGy n e hs oe u u a e l e(ar ic Ei n n ulcn t o

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大蒜油提取方法及其研究进展梁斌， 锐 杨(宁夏大学化学科学与工程系，宁夏银川 702) 501

摘要：阐述了水蒸汽蒸馏、溶剂萃取和超临界二氧化碳萃取三种提取大蒜油的方法，比较了

三种方法的特点，并对超声波技术应用于溶剂萃取作了初步探讨 .关键词：大蒜油；提取方法；综述. 中图分类号：S5文献标识码：文章编号： 0 .4120 ) .080 T25 A 1 109 ( 20 O2 .3 0 0 3●

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大蒜(ai是百合科葱属植物蒜(l m simL ) g l) r c A i t .的地下鳞茎。大蒜的基本成分是： l au u r每 1克大蒜含水分 6 ., 0 0 98粗蛋白44, 02, g .脂肪 .碳水化合物2 ., g g 36粗纤维07, 1 g钙 g,灰分 ., g 3 5 g铁 04 g硫胺素02m, m, ., m . g核黄素00m, 4 . g尼克酸 09 g抗坏血酸 3 g及微量元素硒、 3 ., m m[,

锗、锌等，还含有大约 02 .%的挥发油L . 2因大蒜产地的不同， J以上成分的含量略有差异. 关于大蒜的保健作用，我国民间和传统中医均有记载与论述.现代科学研究表明，大蒜能降低血脂含量，延长凝血时间，因此对冠心病、高血压、动脉硬化症等有防治作用.研究还发现，大蒜能阻

断亚硝胺在体内合成、抑制癌细胞在体内扩散，因此有防癌抗癌作用.在美国癌症研究院毒物 学家皮尔逊制定的“防癌名牌食品研究计划”大蒜与中国的绿茶被列入首选食品L.中， 3由于大 J 蒜有如此多的医疗保健作用，所以在欧美日及东南亚等国家和地区掀起了吃大蒜热，大蒜及其 制品深受欢迎.但是，鲜蒜头休眠期短、容易发芽霉变，不耐贮藏，严重影响大蒜的品质与应用 . 为了食用、运输、贮藏更加方便以及满足医疗应用的要求，可以把大蒜中的有效成分之一——大蒜油(提取出来，精)这样既可以保存大蒜的风味，还能提高其疗效，并且增加了大蒜的附加 值.我国是大蒜的主要生产国，产量占世界总产量的四分

之一，出口销量居世界第四位，本及日 东南亚市场上 8%的大蒜由我国供应. 0因此，研究更有效的大蒜油提取方法，对我国大蒜资源 的开发、利用具有重要的现实意义 .

1大蒜的有效成分大蒜油中组分因提取方法不同而有所差异，但其主要的组分都是大蒜素。现代医学研究 证明，大蒜的广谱杀菌等医疗保健功能，主要是大蒜素的作用 . 大蒜素并非单一成分组，它含有二十多种有机化合物，】主要有大蒜辣素(6l 2、 cH s)大蒜 0

新素(6 l 2) C 0 S及多种烯丙基、 H0丙基和甲基组成的硫醚化合物[H一 c 2 H= H,H= H c 3 . . C 2C 2 C . SH CC 2一H一H=C 2 C 3—— C 2 H=C 2 C 2 H C 2— SC 2 H=C 2 C 3—一 H5C 2 C H, H一 SS H一 S - C H, H:C—H一 S—H一 S— C H, H一 S S

收稿日： 0.— 期 2 1 21 0 1 3

作者简介： 斌( 6年生)男，梁 19 9,助教

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梁斌等：大蒜油提取方法及其研究进展

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C 3 H. S H.H=C 2C 3 .H等]还有柠檬醛( i 1, H, 3 . C2 C S. C H, H. C 3, S Cr )牛儿醇 ( e n 1, t a Gr i )芳樟醇 ao (i l 1,水芹烯(h l d n) L ao a no ) . Pea r e等. ln e新鲜大蒜中不含大蒜素，而是含有它的前体——蒜氨酸( l i, Al n它是无色无味针状晶 i ) c体，本身并无辣味 .在蒜氨酸酶(l a ) A is与磷酸吡哆醛(yd iPo a ) l e n Proa h ht辅酶参与下， i x s e生成一种复合物，再分解成具有强烈辛辣味的挥发性物质——大蒜素[ 引.

2大蒜油的提取方法2 1水蒸气蒸馏法 .

该法的工艺流程为：大蒜一去皮一分选一加水粉碎一水蒸气蒸馏一分液分离一离心分离一大蒜油. 有多篇文献[ ' ' . .报道使用该法提取大蒜油， 48平均出油率为 0 1%左右[水蒸气蒸馏 . 2 .

法(O￣) I C是采用最多的方法， 0其优点是设备简单，操作方便，成本低廉；缺点是大蒜素因热不稳定分解而使大蒜油产物多为小分子易挥发硫化物，大蒜素含量较低，仅占总油量的 05 .%,

有效成分利用率低，而且风味远不及新鲜大蒜。虽然也有采用负压水蒸气蒸馏法[的报道， ]

但大蒜油的产率和品质提高并不显著 .22溶剂浸出法 .

该法的工艺流程l取料一组织粉碎一溶剂提取一离心分离一大蒜渣 m为： J千 溶剂回收一——减压蒸馏一大蒜油

溶剂浸出法中的溶剂可采用正已烷、乙醚、乙醇或植物油-. 5以正已烷、 J乙醚做萃取剂， 出油率虽然较高，但要作二次处理，操作复杂，成本提高，而且因正已烷、乙醚沸点低，危险性增大，所以一般多使用乙醇【4.。 .1 . .9。

大蒜素在乙醇溶液中较稳定-] 1, .故乙醇既能溶解大蒜油， 9又能保护大蒜素，同时还可以 溶解氨基酸、可溶性糖分和蛋白质-m, 1]因而乙醇浸出法的出油率及大蒜油中大蒜素含量均有，大幅度提高。 该法的优点是浸泡和减压蒸馏过程的温度均不高，加之乙醇又具有稳定大蒜素的作用，故大蒜油中大蒜素含量较高，有报道-可以达到5%, 9 J 4具有新鲜的蒜味；缺点是此工艺中无脱臭步骤，因而大蒜

油中大蒜的虽然异味减少，并没有彻但底消除，其它可溶性物质含量偏高，影响其使用范围 . 23超临界二氧化碳(CC 2萃取法[ . S FO ) 6 1二氧化碳在超临界状态下，具有非极性液体溶剂的溶解性能.对溶质的溶解能力取决于二氧化碳的密度、溶质的分子量和极性.二氧化碳的密度有微小改变时，能使溶解度有数量级的

变化，而二氧化碳的密度受压力和温度的影响，尤其是压力.调节二氧化碳的压力就可以改变 二氧化碳的密度，进而可以选择性地萃取或分离某些组分 .超临界二氧化碳萃取大蒜可以直接获得纯净的、高品质、高得率的大蒜油-, 9同时又有较高的蒜酶失活率(63和大蒜 S D J 9 .%) O保

留率(69¨从获得大蒜油的得率和品质上讲， 9.%)引.超临界二氧化碳萃取法是最有效的. 但其缺点也是显而易见的，即设备复杂、操作技术难度大、生产成本高，所以难以工业化.虽然有资

料报道， J采用乙醇浸出与超临界二氧化碳萃取法相结合的方法，可以提高出油率，降低操作难度，提高生产效率.但设备方面的问题仍将制约其工业化的发展.24应用超声波技术的溶剂浸出法 .

近几年，超声波技术在中草药研究方面的应用[]益增多. 1日 利用超声波产生的强烈振动、

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高的加速度、强烈的空化效应和搅拌

作用等，可以大大加速有机物质进入溶剂，从而有效地提高提取率【有鉴于此， t .我们对超声波技术在提取大蒜油的应用作了初步研究 . 取等量的 5%(/ ) 0 V V乙醇——水溶液，分别加入等量新制大蒜泥，一份在室温下浸泡 l 5 天，一份用超声波处理 4分钟， 5分离，减压蒸馏，制得大蒜油，用定硫法[] 测定两种方法制得的大蒜油中大蒜素的含量，并与直接测得的该品种大蒜中的大蒜素含量比较，结果见表 1表1

结果表明，在其他条件相同情况下，采用超声波技术提取大蒜素所得产率大大高于乙醇直接浸出法.

3结论通过对以上几种提取大蒜油方法的讨论，可以得出以下初步结论：

①水蒸气蒸馏法、乙醇浸出法、超临界二氧化碳萃取法均有利有弊，任何一种方法都不能同时解决品质、成本等问题. ②根据大蒜油(的用途，精)可以选择不同的提取方法或几种方法相互补充；用于药品，应

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