酒厂实习报告【优秀10篇】(5)

酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。

（1）苦味物质:是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指α—酸，β—酸及其一系列氧化，聚合产物，过去把它们统称为"软树脂"

（2）酒花精油:是酒花腺体另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。

（3）多酚物质:约占酒花总量的4—8%。它们在啤酒酿造中的作用为⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物，⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物，⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形

成气雾浊及永久浑浊物，⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。

（4）酒花的一般化学成分:包括有水分，总树脂，挥发油，多酚物质，糖类，果胶，氨基酸等。

酒花球果的压榨品存在运输，贮藏和使用的不方便，在麦汁煮沸时酒花树脂的利用率低，在麦汁冷却和发酵，贮酒中还将进一步损失，因此，酒花粉，酒花颗粒，各种酒花浸膏等酒花制品越来越受到酿造师的欢迎。宝鸡啤酒厂使用的是颗粒状的酒花。

1.4.3辅助原料

在啤酒麦汁中制造的原料中，为了降低啤酒生产成本，调整麦汁组分，提高啤酒某些特性除了主要原料大麦麦芽以外，还各种辅助原料。

大米:原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也越好

玉米:是世界栽培最广的品种，也是酿造啤酒的主要品种

小麦:我国是世界小麦主要生产国。小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料。

淀粉:由于淀粉工业的发展，用淀粉作啤酒辅料是有前途的

蔗糖和淀粉糖浆:在麦汁制造中，用糖补充浸出物，可直接加入麦汁煮沸锅中，工艺简单，使用方便

1.4.4酿造用水

啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤，冷却水两大部分。加工用水中投料水，洗槽水，啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。洗酵母水，啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒。

啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生物学纯净度及气味，它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响。

无论哪一种水源，得到的是含有各种杂质的天然水。我国工业界目前主要采用地表水及地下水为生产水源。

水中无机离子对啤酒酿造的影响:

1)水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用

2)水中钙，镁离子的增酸作用

3)na+，k+的影响:啤酒中的钾，钠主要来自于原料，其次才是酿造水

4)fe2+，mn2+的影响:主要来自于含铁土壤和岩石的溶解，也可能来自于输水系统

5)pb2+，sn2+，cr6+，zn2+等的影响:重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊

6)nh4+的影响:水中nh4+>0.5mg/l,认为是污染水

7)so42-的影响:过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的挥发性硫化物的含量增加

8)cl-的影响:对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用，能赋予啤酒丰满的酒体，爽口，柔和的风味

9)no2-no3-的影响:no2-是公认的强烈致癌物质，也是酵母的强烈x，会改变酵母的遗传和发酵性状，甚至抑制发酵

10)f-的影响:含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味

12)余氯的影响:是强烈氧化剂，会破坏酶的活性，抑制酵母，并和麦芽中酚类结合，形成强烈的氯酚臭。啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存在。

2啤酒生产工艺过程

酒生产过程主要分为:制麦，糖化，发酵，罐装四个部分。啤酒生产工艺图示:

麦芽

大米糖化配料大米粉碎糊化

麦芽粉碎糖化过滤煮沸

菌种培菌扩培冷却旋流沉淀

酵母发酵过滤清酒

2.1麦芽制备大麦为啤酒酿造提供必需的淀粉，这些淀粉在啤酒厂的糖化车间被转变成可发酵性浸出物。种植适合酿造啤酒的大麦品种非常重要，因为这些大麦制成的麦芽，浸出物含量很高。麦芽由大麦制成，制麦芽的目的是在大麦颗粒中形成酶并使大麦颗粒中的某些物质发生转化。因此大麦需要发芽并只能发芽一段时间。有大麦制成的麦芽，其外表几乎和大麦一样。麦芽的制造包括如下几个步骤:清选分级，浸麦，发芽，干燥，除根等过程。

2.1.1清选分级

进厂大麦包含了各种各样的杂质，如未脱麦的麦穗，枯草，石子，尘土等，所以在进行麦芽制备之前，必须通过各种途径将这些杂质除去。如尘土会造成严重的污染和微生物感染；沙石，铁屑，麻袋片，木屑会引起机械故障，磨

损机器。谷芒，杂草，破伤粒等会产生霉变，有害于制麦工艺，直接影响麦芽质量和啤酒风味；草子和杂谷物亦将影响麦芽质量。要清除上述多变的杂质，必须设有庞大的筛选机械和专用厂房，并尽量做到防尘，减少噪音。清选的第一道工序的粗选，精选是第二道工序。

粗选主要是除去一些大杂和小杂。用的设备为大麦粗选机，将原大麦从一楼利用真空抽送至四楼的一个大仓，利用管道运至三楼的大麦初选机。用多层孔径不一样的筛板对原料进行筛选。此处，较大的麦穗，麦杆，枯草等最先从上部除去；小的颗粒漏下至另一个较小孔径的筛板上；较轻的麦皮，麦糠飘起从上部除去；石子，尘土从下面漏出，从而将麦粒选出来。初选的大麦再下滑到二楼的精选仓进行精选。

浸麦是为了使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求，麦粒含水分25%-35%，即可达到均匀的发芽效果。但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%-48%。在水浸的同时，还可充分洗涤除菌。另外，适当添加化学药物，如石灰乳，na2co3,naoh,koh,甲醛等化学药品，可加速酚类，谷皮酸等有害物质的浸出。

浸麦用的设备为浸麦槽。麦二的圆形锥底浸麦槽及其通风喷淋设施配套使用，带有搅拌器，麦子从上面的喷嘴用高压气喷出，从顶部洒下水对大麦进行漂洗，底部的进水阀(

设在三楼)将水压进浸麦槽进行浸麦，氧气等从下面进入，通过对大麦的水浸，露麦与通风等工艺操作，使大麦在足够的水分，良好的温度与空气条件下开始萌发，全过程2-3天。浸好后从下面的放料阀放出通过管道进入发芽箱。

不同等级的大麦分开进行浸麦。精选过的大麦从一楼的暂存仓利用压缩空气抽到五楼的一个大仓，从此大仓下滑到四楼的浸麦槽。一次浸麦可在50吨左右。

不同的大麦浸麦时间不同，进口大麦一般是30小时左右，国产大麦一般是40-42小时，先进行漂洗再吸水，达到一定的水份要求后即可发芽。

2.1.3发芽

浸渍后的大麦达到适当的浸麦度，工艺上进入发芽阶段，实际上从生理现象来说，发芽过程是从浸麦开始的。此阶段各种水解酶量达到高峰，淀粉，蛋白质，半纤维素等达到适当的分解。发芽过程必须准确控制水分和温度，适当通风供氧。

大麦发芽时间为4-6天，宝啤使用的是进口澳麦，发芽一般只需4天。在适度的通风，温度，湿度条件下，麦芽适度生长，蛋白质和淀粉适度溶解。

大麦发芽过程中物质的变化:

物理及表观变化:浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加1/4,胚乳溶解各部分是不对称的，主要是由于酶的形成系从糊粉层逐渐向外扩展。

糖类的变化:最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降，经过制麦过程可溶性糖大部分有积累，这是由于淀粉，半纤维素，及其他多糖被酶水解的综合结果。

蛋白质的变化:蛋白质分解是制麦过程的重要内容，部分蛋白质分解为肽和氨基酸，分解产物分泌至胚

，用于合成新的根芽和叶茎，因此，蛋白质有分解也有合成。

半纤维素和麦胶物质的变化:实质是 …… 此处隐藏：3901字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……