蓝海酒店集团厨房管理体系(讨论稿)

蓝海酒店集团厨房管理体系

一、组织机构

（一）组织机构图及岗位设置图

（二）膳食部部门本职

（三）膳食各岗位岗位描述（结合职业生涯规划）

二、操作标准

（一）标准化操作程序（SOP）（含厨房会议SOP；渗入“五常”内容）

（二）标准食谱

三、培训管理

（一）集团培训体系（略）

（二）专项培训管理

（三）标准化培训管理

四、质量控制与考核

（一）《蓝海酒店集团菜品质量控制管理规定》

1.原材料管理（预算、开单、采购、运输、验收、提货、储存及使用）

2.成品质量控制

（1）原料的加工（含洗涤、解冻、涨发、预制）

（2）菜肴烹制

（3）餐具及成品保温

（4）不合格菜品的处理（含异物的防范及处理）

（5）菜品尝味规定

（6）检查与控制（不同工序间的监督；管理人员的检查）

（7）信息传递规定

3.零点菜品调整

4.宴会菜单运行管理

5.质量改进（信息收集与分析；整改与落实；跟踪验证）

（二）《蓝海酒店集团厨房成品质量考核办法》（集团使用）

（三）《蓝海酒店集团厨房基础质量检查标准》（实体使用）

（四）《蓝海酒店集团零点占灶厨师考核办法》（适用于大零点厨房）

五、研发创新

※《蓝海酒店集团厨房产品研发管理规定》

1.新菜品研发（集团、实体）

（1）外派学习管理（含实体间的学习）

（2）新菜品的试制、鉴定、培训

（3）新菜品的推广（参见营销中心文件）

（4）新菜品研发激励办法

2.厨房流程研发、布局优化及设备改良

六、成本费用控制

※《蓝海酒店集团饮食成本及费用控制管理规定》

1.饮食成本控制

（1）标准成本控制（净料率核算、标准成本统计）

（2）原材料预算、综合利用、循环利用

（3）原材料盘点

（4）台帐管理

（5）高档原材料管理

（6）海鲜池管理

2.费用控制

（1）能源控制（水、电、液化气、天然气等）

（2）厨房设备设施使用及保养

（3）一次性用品使用

（4）餐具管理

七、安全管理

※《蓝海酒店集团厨房安全管理规定》

1.食品卫生安全管理

2.厨房消防安全管理

（液化气罐、天然气使用；点火棒使用；排烟罩清理）

3.厨房操作安全管理

（刀具、轧面机、蒸车使用；电器使用；厨房防滑；热油的使用管理；重物搬运等）

4.厨房文件资料保密管理

（1）标准食谱的管理

（2）厨房体系文件（制度、流程、标准）的管理

5.库房及钥匙管理

八、标准化厨房工作流程图