《水产品加工学》

绪 论一、鱼类生产现状 我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连 续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。 2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超 出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63 %, 是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。 我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种， 虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。

四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量 在下降；低值鱼(鲐鱼、沙丁鱼)的产量在上升。相 对而言，淡水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、 鲫鱼、鲤鱼等是养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。

二、水产食品加工历史悠久，方法多样。 传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏 制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”,卫生 质量差。

现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、可 食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量 得到保障；鱼糜制品(鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等)倍受欢迎； 模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。

综合利用大有可为：低值鱼和下脚料生产鱼粉和鱼油； 利用海藻生产褐藻胶、甘露醇；利用虾蟹壳生产甲壳素和 氨基葡萄糖；海洋药物生产等。 三、水产品分析与检验 水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质量监督。

四、存在的问题我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位 居世界第一位，但加工和综合利用方面与世界水平相比 差距还十分明显。 一是加工量比例较低，我国水产品加工比例不到总 产量的三分之一，其中淡水产品不足5%; 二是加工技术含量低，高附加值产品少； 三是废弃物综合加工利用水平不高，加工过程中的 鱼头、内脏、鱼鳞、鱼骨、虾头、蟹壳及腐烂水产品等 废弃物，主要用来生产饲料鱼粉，对其中很有价值的成 分尚未充分提取和利用； 四是传统产品加工技术落后，我国几千年来形成的 许多传统风味水产食品仍然沿用传统的作坊式手工加工 方法，市场逐渐萎缩。

五、水产品发展重点

水产生产和加工要以大宗产品、低值产品和废弃物 的精深加工和综合利用为重点，优化产品结构，推进淡 水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加工产业体系的建立。 另外，培植和引导一批具有活力的水产品加工龙头企业， 通过加快技术改造，促进适销对路产品的开发，不断提 高国内外市场的占有率。

一是海水产品加工：要重点研究开发新捕捞对象，加工 制成优质鱼粉、鱼片、鱼糜、模拟食品和调味品等。海 洋低值水产品的加工要在加大传统水产食品开发力度的 基础上，

大量开发精制食用鲜鱼浆，进而以鲜鱼浆为原 料生产风味鱼丸等各式方便食品、微波食品及色香味俱 佳的高档人工合成蟹肉、贝肉、鱼翅、鱼籽等合成水产 食品，提高低值产品的综合利用率和附加值。二是淡水鱼加工：要按照“一保鲜、二保活、三加工” 的原则，销售以活、鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件 下，逐步发展分割、切片加工，搞好配送，抓好鱼糜、 鱼片以及新型盐干品、熏制品、调味制品的开发，综合 加工开发利用不可食部分，提高附加值。 三是贝类加工：主要是搞好保活、净化和消毒工作，并 进行多样化开发。

六、水产加工业的发展方向： “五化”

一是方便化 先用一些水产品加工鱼浆， 再用鱼浆生产出各式各样的鱼糕、鱼脯、鱼排 或鱼香肠等产品，供消费者直接食用。既营养 丰富又耐贮存，携带方便。

二是模拟化 可将鱼浆制成色、香、味、 形近似蟹、虾、贝、鱼翅、鱼子等模拟产品。 这种模拟产品无论在居家或饭店餐饮中，一样 可以成为“特色”的水产方便食品或配菜品。

三是保健化 以水产品为原料，按照一定的配方， 配以适当的药物，用水产品之味，取药物之性能，制成 各种水产保健食品。由于其胆固醇含量低，可成为真正 的“药膳”。 四是美容化 绝大部分的鱼子，不但味道鲜美而且 营养丰富，还富含蛋白质、钙、磷、铁及卵磷脂等元素 和矿物质，是国际上流行的美容及保健食品，鱼子的深 加工大有可为。 五是鲜活分割化 水产品经过科学的分割处理后， 能保持原有的新鲜口味。如淡水鱼，除提倡就近、就地 活销、鲜销外，还可分割成冷冻小包装，这样贮存时间 长，更可满足不同消费者的消费需求，方便选购。

七、水产品安全倍受关注解决水产品中禁用药物----如氯霉素及其它禁用药 物的残留问题，提高水产品质量，保障消费者食用安全； 增强我国水产品国际竞争能力，促进水产品国际贸易的 顺利发展。 可采取以下措施： 1.查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料 和饲料添加剂的行为。 2.查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药 物的行为。 3.清理标签不规范和成份不清的渔药、饲料及饲 料添加剂。 4.养殖企业不得在不符合养殖水质标准的水域进 行生产。

5.建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产 日志。

6.养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销 毁已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。7.捕捞企业要按照《船上渔获物加冰保鲜操作技 术规程》(SC/T 3002-1988)、《渔获物装卸操作技术 规程》(SC/T 3002-1988)要求操作，不得使用含氯霉 素等

我国和主要进口国规定的禁用保鲜防腐、消毒剂。

8. 完善出口水产品加工企业质量管理制度 (1)加强原料监控 (2)严格执行《水产品加工质量管理规范》 (SC/T3009-1999)和《出口食品生产企业卫生 要求》 (3)加工过程中不得使用进口国或地区明令 禁用药物的各种保鲜、防腐、消毒剂。 (4)查处在加工过程中使用禁用药物的行为。

第一章 水产加工原料 第一节 鱼虾贝类的特点及其加工适性

水产加工原料：生存于内陆水域和海洋的有经 济价值的鱼类、软体动物(头足类和贝类)、甲壳 动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等。 肉质软、保护层薄，所以，细菌容易侵入，易腐败； 与死后变化有关的酶的活性比陆产动物高，易 变质。

一、主要海产鱼类的肉质特点和加工适性 鳕类：大头鳕，白身鱼，水分多，脂肪和 蛋白质含量低。鲜度高时味美，适宜加工成盐 干品和调味干制品； 真鳕 Cod

狭鳕 Alaska Pollock

鲆鲽类：桂皮斑鲆、黄盖鲽，白身鱼，味美， 脂肪1%~20%,蛋白质18%。适宜加工冷冻品 和带皮干制品。 马哈鱼(Salmon) 我国出口的马哈鱼片原料来源主要是美国、 日本和俄罗斯

石首鱼类：大、小黄鱼，白身鱼，肉色稍暗，适于 鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食，可加工成盐干品；

鲳科：银鲳、中华鲳，白身鱼，味美，可制罐头。 鲷科：真鲷、平鲷，白身鱼，蛋白质20%,冰藏，不 宜冻结，主要鲜食。 鲂fu科：绿鳍鱼、红娘鱼，白身鱼，味淡而甘美，适 于鱼糜制品。 鲻科： 鲻鱼，梭鱼，蛋白质和脂肪含量高，不宜加 工鱼糜制品，适于盐藏和熏制品。

Yi 科：鲈鱼，淡水和海产都有，白身鱼，蛋白质含量 高，味甘美，主要鲜食，加工上等鱼糜。