2013基础厨房期末考试试卷

2013学年第一学期

《基础厨房》学科补考试卷

嘉兴市交通学校

本卷共有3个大题，满分100分。答题时间为90分钟。 一、填空题38%（共7小题19格，每格得分为2分） 1、 洗手的步骤：将手打湿，取少许洗洁精在手中搓出泡、洗

手掌、洗手背、__________、__________、____________。 2、 面点制作流程：原料采购、____________、初步加工、制馅、

____________、______________、装盘上桌。

3、 热菜制作流程：原料采购、_____________、初步加工、切配、

_______________、_____________、

4、 厨房“5S”管理可分为整理、整顿、__________、_________、

____________。

5、 厨师的技能等级可分为__________、____________、_____________、

技师、高级技师。

6、 厨师的职业特征是技能性、服务性、知识性、___________、

___________。

7、 酒店一般采用的安全管理方法有：组织图表、工作种类、________、

____________。

二、判断题16%（共16小题，每小题得分1分）

1、不小心手指切破了我们直接用创口贴进行包扎。（ ） 2、厨师帽世界各地都是一样地。（ ）

3、安全管理制度的建立应根据酒店实际有时间性并因时因地、因人而变。 （ ）

4、油锅起火了我们可用水来扑灭。（ ） 5、云南白药割伤和扭伤、跌伤都可用。（ ） 6、清洗擀面杖时不用拔掉电源。（ ） 7、厨师的仪表仪容和食品卫生无关。（ ）

8、厨师的职业道德和职业能力是决定薪水待遇的唯一标准。（9、首届厨师联谊节于1991年在上海举办。（ ） 10、一个综合性功能较全的厨房一般分三个区域。（ ）11、方便，安全是厨房设备布局的基本原则之一。（ ）12、低温冷库的库温一般为0度——10度。（ ） 13、冷菜制作流程有原料采购等6个环节。（ ）

14、5S中的素养是要求人人依规定行事，养成好习惯。（ 15、煤气是一种洁净的能源，英文是 COAL GAS。（ ）16、可以用窒息法，冷却法处理油锅起火。（ ）

三、简答题。46%（共8小题） 1.什么叫厨师？（4分）

） ）

2.厨师的作用是什么？（5分）

3.厨师职业道德标准是什么？（6分）

4.设备布局的原则有哪些？（6分）

5.厨房生产岗位设置的原则有哪些？（6分）

6.厨房生产流程的管理可分为那六点？（6分）

7.厨房菜点质量感官评定方法有哪些？（6分）

8.跌跤，扭伤的预防有哪6点？（7分）