改性大豆磷脂的功能与应用

改性大豆磷脂的功能与应用

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２００７．Ｖｏｌ．２８．Ｎｏ．１２

食品研究与开发

营养健康

改性大豆磷脂的功能与应用

石艳宾，王祥河，何雨青，赵琼

（天津市工业微生物研究所，天津３００４６２）

摘要：重点介绍了改性大豆磷脂的特性和降血脂、增强免疫力、抗氧化、抗衰老等功能特性及其在食品工业中的应用。

关键词：大豆磷脂；改性；功能；应用

ＳＴＵＤＹＯＮＦＵＮＣＴＩＯＮＡＮＤＡＰＰＬＩＣＡＴＩＯＮＯＦＴＨＥＭＯＤＩＦＩＥＤＳＯＹＢＥＡＮＰＨＯＳＰＨＡＬＩＰＩＤ

ＳＨＩＹａｎ－ｂｉｎ，ＷＡＮＧＸｉａｎｇ－ｈｅ，ＨＥＹｕ－ｑｉｎｇ，ＺＨＡＯＱｉｏｎｇ

（ＴｉａｎｊｉｎＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＩｎｄｕｓｔｒｉａｌＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ３００４６２，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｈｉｇｈｌｉｇｈｔｓｏｆｔｈｅｍｏｄｉｆｉｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄｗｅｒｅｉｔｓｓｐｅｃｉａｌｉｔｙ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｃｈａｒａｃ－ｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｉｎｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｉｔｓｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｗｅｒｅｄｅｓｃｅｎｄｉｎｇｈｙｐｏｌｉｐｉｄｅｍｉｃ，ｅｎ－ｈａｎｃｉｎｇｉｍｍｕｎｉｔｙ，ａｎｔｉ－ｏｘｉｄａｔｉｏｎ，ａｎｔｉ－ａｇｉｎｇ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｂｅａｎｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄ；ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ；ｆｕｎｃｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ

大豆磷脂是从大豆生产大豆油的油脚中提取出来的产物，在大豆中的含量为１２％￣３２％，是多元醇与脂肪酸及其衍生物酯化而形成的弱极性化合物。大豆磷脂既有亲水性又有疏水性，具有乳化作用，因此在一定程度上可促进油脂的消化吸收，同时也可补充一定量的胆碱。大豆磷脂是在大豆油精炼中产生的副产物，生理功能独特且廉价易得，被世界各国列为安全的、天然食品添加剂抗氧化剂、改良剂和强化剂），广（膨松剂、泛用于食品、医药、饲料及化妆品等行业［１］。但是，由于天然磷脂分子中含有较多的不饱和双键，在空气中易氧化，影响了它的使用效果。为了克服天然磷脂的这一缺陷，国内外科研人员对其进行了充分的研究，主要是通过改性方式对磷脂产品进行改造。通过改性的大豆磷脂充分地利用了其本身的乳化性、润湿性、分散性、粘度调整等功能特性，提高应用领域，并为磷脂的精深加工创造了有利的条件［２］。

乙醚、石油醚，难溶于丙酮和醋酸酯［１，３］。由于天然磷脂分子中含有较多的不饱和双键，在空气中易氧化，影响了它的使用效果，而且它水溶性不好，亲水亲油平衡值较低，亲水性差，因此在很大程度上限制了它的应用。通过改性的大豆磷脂，提高亲水亲油平衡值，提高大豆磷脂的性能。磷脂的改性方法主要有物理改性、化学改性和酶改性［４－５］。改性磷脂的独特结构提高了大豆磷脂乳化性、润湿性、分散性、粘度调整等性质。这些性质决定了改性大豆磷脂食品、医药、化工等行业有广泛的应用［６］。

２改性大豆磷脂的功能特性

２．１促进和改善脂肪的吸收与利用的功能

改性大豆磷脂具有良好的乳化特性和分散性，能阻止胆固醇在血管壁的沉积并清除部分沉积物，将进入动物小肠内的脂肪进一步分散，增大脂肪与肠粘膜的接触面积，促进小肠脂类和脂溶性维生素的消化吸收，同时改善脂肪的消化、吸收、转运和利用，改善血液供氧循环，还能修复肝细胞，促进肝细胞再生［２，７］。

１改性大豆磷脂

大豆磷脂是由磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂丝氨酸等几种磷脂组成的一种多功能天然原料，外观为淡黄色至浅棕色粉末或半透明粘稠状液氯仿、态物质，稍带有大豆腥味，部分溶于水，溶于苯、

作者简介：石艳宾（１９７７－），女（汉），硕士，研究方向：功能性食品。

２．２增强免疫功能

改性大豆磷脂具有增强机体免疫力的功能，它可以促进吞噬细胞的吞噬功能和淋巴细胞的增殖能力。同时，改性磷脂中含有的亚麻酸等不饱和脂肪酸，可有效地调节花生四烯酸、白细胞三烯和前列腺素的生成，

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提高抗体生成和减轻炎症反应，减少肝中酮体的蓄积，从而提高了动物机体对疾病的抵抗能力［８］。

用于巧克力制品，具有降低粘度、抗氧化等功能；用于烘焙食品具有提高产品的包水性，还具有增加蛋糕糖霜质地及伸展性改善面团品质及抗老化延长食品的保鲜期等作用［９］。

２．３降血脂作用

改性大豆磷脂具有乳化分解油脂的作用，可增进血液循环、改善血清质，清除过氧化物，使血液中的胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间。而且，还可促进粥样硬化斑的消散，防止由胆固醇引起的血管内膜操作，对高血脂和高胆固醇有显著的作用［７］。

３．３抗菌剂

改性磷脂具有广谱的抗菌性能。真菌类，特别是耐热的子囊真菌容易引起食品腐败，这类问题可在杀菌前加入微量改性磷脂而得到明显改善。更多的食品中，用含有改性大豆磷脂的添加剂作为食品的表面抗菌涂层，以延长食品的货架期。用含６％～碱２５％碱金属盐、土金属盐和无机铵盐和０．０１％～３０．０％改性大豆磷脂制成的抗菌化合物，贮藏性能稳定，抗菌效果好［１０］。

２．４保护和增强肝脏功能的作用

改性大豆磷脂含有丰富的磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和磷脂酰丝氨酸等成分，具有降低血脂、预防脂肪肝、提高记忆力、延缓衰老及抗氧化等功能，是一种纯天然的营养保健食品和食品添加剂。改性大豆磷脂对脂肪具有较强的亲合能力，它可以结合动物体内的脂肪，并以磷脂的形式由肝脏通过血液循环代谢。如果人体内缺乏胆碱，脂肪就会在肝细胞内和肝细胞间大量堆积，堆积的脂肪不但占据了很大空间，还会影响肝细胞正常的生理功能，甚至导致肝细胞发炎肿胀、阻碍血液流通，造成肝细胞的死亡。同时，改性大豆磷脂还可以增强肝脏对营养的合成，并具有解毒的作用［５，７］。

３．４营养强化剂

改性大豆磷脂是一种天然表面活性剂，不仅具有乳化、分散、起泡、降低粘度、保持水分、同蛋白质及淀粉结合等各种功能，而且还由于含有丰富的不饱和脂肪酸、胆碱等营养成分，是一种纯天然的高营养强化剂。改性大豆磷脂的表面活性能乳化脂类，促进小肠脂类和脂溶性维生素的消化吸收，并且在人体肌肉生长、神经系统发育和抗氧化等方面也发挥着相当重要的作用［８］。

２．５抗氧化和抗衰老作用

改性大豆磷脂可螯合金属离子和灭活自由基，不饱和脂肪酸、脂溶性维生素等被氧化，具有抗氧化功能。同时，改性大豆磷脂能够抗衰老，是因为磷脂具有保护和修复细胞的作用，而且还可以溶解和清除某些过氧化脂质，活化脑细胞，调节改善内分泌体系，从而延缓衰老的过程［７－８］。

４展望

改性大豆磷脂是一种重要的生物活性物质，它有着独特的理化性质和营养价值。因此，应用在食品行业中具有广泛的应用前景。我国是世界大豆生产的主产国，居世界第三位每年约有５万ｔ的大豆磷脂生产能饲力而目前资源利用不足１０％，而且主要用于食品、料添 …… 此处隐藏：3348字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……