食品营养学复习资料

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绪论

营养是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程

营养素是指食物中具有营养作用的有效成分。它也是能促进人体身体生长、发育、活动、繁殖以及维持各种生理活动的物质。

人体至少需要40多种营养素，包括：9种必需氨基酸、2种必需脂肪酸、14种维生素、7种大量元素、8种微量元素、1种糖类、水。归纳起来分为六大类：糖类、脂肪、④

要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同 食物的消化吸收

消化道对食物的消化包括两种方式：一种方式是机械性消化，即通过消化道运动，将食物磨碎，并使食物与消化液充分混合，同时将食物不断地推送到消化道的下方；另一种方式是化学性消化，即通过消化腺分泌消化液，其中含有各种消化酶的化学作用，分别将蛋白质、脂肪和碳水化合物等大分子物质进行化学分解，使之成为可被吸收的小分子物质。正常情况下，这两素的目标值。

这三种营养素每克供给人体的能量分别为16.7KJ、37.6KJ和16.7KJ。根据我国人民膳食习惯，在摄入的总能量中碳水化合物提供的能量应占60%～70%，脂肪提供的能量应占20%～25%，蛋白质提供的能量应占10%～15%。 第二章

正常成人体内约16％~19％是蛋白质。

在利用蛋白质互补作用改善蛋白质营养时应注意：第一，食物的生物学种属越远越好，如动物性和植6、 提高食物的感官性状 类脂生理功能

1、 构成机体重要成分

2、 人体活性物质的合成材料

脂类营养不良对人体健康的影响

人体长期脂肪摄入不足，会发生营养不良，影响大脑的发育，从而导致脂溶性维生素缺乏症，尤其是维生素A的缺乏症。同时也会导致必需脂肪酸的缺乏，出现生长发育停滞、生殖功能丧失、中枢神经系统功能异常、眼及视网膜病变以及肾功能衰竭等疾病。

蛋白质、维生素、矿物质和水。 营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

食品营养学是研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 第一章

营养素的概念

人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。

营养素的类别

人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维7大类。其中碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占的比重较大，称为“宏量营养素”；矿物质和维生素因需要的相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为“微量营养素”；矿物质中有7种在人体内含量较多，叫做“常量元素”，有8种在人体内含量较少，称“微量元素”。 其中必须营养素包括9种氨基酸（异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸），2种脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸），碳水化合物，7种常量元素（钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯），8种微量元素（铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴），14种维生素（维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B12、胆碱、生物素）和水共计40余种。

1、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食

为个体计划膳食的目的是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或者是适宜摄入量，包括设定适宜的营养素摄入量和制定食物消费计划两个步骤。

(1) 设定营养素摄入目标 (2) (2)制定膳食计划

2、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食

(1)为均匀性群体计划膳食 ①确定计划目标。

②设置“靶日常营养素摄入量分布”。

③编制“靶日常营养素摄入量分布”食谱。

④评估计划膳食的结果。

(3) 为不均匀的群体计划膳食 ① 简单营养素密度法 ② 靶营养素密度分布法

（3）减少应用DRIs进行膳食评估的潜在危害

①不宜用平均摄人量来评估人群摄入水平。

②不宜用RNI来评估人群摄入营养素不足的流行。 ③ 不宜用食物频数问卷资料

评价人群摄入量。

种方式的消化作用是同时进行、互相配合的。

（1）食物消化过程 食物的消化从口腔开始。食物在口腔内以机械消化为主，即通过口腔的咀嚼作用，将食物磨碎，并与唾液混合成滑润的食团，以便于吞咽。

（2）食物吸收过程 在口腔和食道内，食物基本上是不被吸收的；在胃内，食物的吸收也很少，胃可吸收酒精和少量水分，也能吸收蛋白胨、葡萄糖等成分，但吸收速率很慢；小肠是食物吸收的主要部位。

一、能量来源

人体所需能量来自于食物，其中碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素是能量的主要来源。在一般生理状况下，人体所需要的能量60%～70%来自碳水化合物，20%～30%来自脂肪，10%～20%来自蛋白质。 能量系数又称净能系数，是指三大营养物质的生理有效能量值。将食物在体内彻底氧化或体外完全然烧所产生的能量为：碳水化合物为4.1Kcal/g；脂肪为9.45Kcal/g；蛋白质为5.65Kcal/g。

（一）基础代谢率

基础代谢的水平用基础代谢率（BM）表示，是指单位时间内人体单位体表面积（m2）或单位体重（kg）基础代谢所消耗的能量，单位为kJ/（m2·h）或kJ/（kg·h）

一、基础代谢

基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，指人体在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢率。 （二）影响基础代谢率的因素 1、体格的影响

2、不同生理、病理状况的影响 3、环境条件的影响 4、尼古丁和咖啡因 二、体力活动

体力活动的能量消耗是构成人体总能量消耗的主要部分，体力活动能量消耗占总能量的15%～30%，其与三个因素有关：

1、肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。

2、体重越重者，做相同活动时所消耗的能量也越多。

3、活动时间越长、强度越大；消耗能量越多。

推荐摄入量（RNI）

RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养

物性食物搭配比单独植物性食物脂肪摄入过高，以致引起超重、肥混合效果好； 第二，搭配的种类胖。成为高血脂、高血压、心脏病、越多越好。第三，搭配的各种食物糖尿病、癌症等慢性病的危害因应同时食用，因为各种必需氨基酸素。

必须同时到位，才能用于合成人体可消化利用的碳水化合物的生理蛋白质。 功能

（一） 储存和提供能量 （一）食物蛋白质的含量 （二） 构成机体的重要物质 食物蛋白质含量是评价食物蛋白（三） 节约蛋白质作用 质营养价值的一个重要方面。通常（四） 抗生酮作用 采用凯氏定氮法测出食物中氮的（五） 解毒作用

含量，再乘以由氮换算成蛋白质的碳水化合物营养不良对人体换算系数6.25，就可得到食物蛋白健康的影响

质的含量。

碳水化合物摄入不足，会影响（二）蛋白质的消化率

脂肪的代谢，使脂肪氧化不完全产蛋白质的消化率是指蛋白质在消生酮血症。表现为疲乏、恶心、呕化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋吐等。同时会使蛋白质用于能量代白质的百分数，是反映食物蛋白质谢，从而危害人体及各器官。长期在消化道内被分解和吸收程度的碳水化合物供给不足，会导致 …… 此处隐藏：25857字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……