动物性食品卫生学复习资料

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动物性食品卫生学复习资料

绪论

一．概念：以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督及卫生质量鉴定，控制以及合理加工利用，以保证生产经营的正常进行，保障人畜健康，防止疫病传播，增进人类福利的一门综合性学科。

二．主要任务 1．防止人畜共患病及动物疫病传播2．防止食物中毒及有毒物质通过通过动物性食品对人体的危害3．维护动物性食品信誉4．提高经济效益5．执行和完善相关法规

三.相关法规《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》

第一章 动物性食品污染及安全评价

第一节 食品的污染

一.概念：动物性食品及其制品受到生物性、化学性等有害物质的污染，以至于产品卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。

二.分类：1.生物污染(微生物、寄生虫、昆虫) 2.化学污染 3.放射污染

三.污染来源及途径 1.内源性污染：食品动物在生前受到污染 2.外源性污染：有害物质在动物性食品在加工、运输、销售、烹饪的过程中收到污染

第二节 动物性食品安全评价

化学污染评价：1.安全系数 动物量/100 2.日许量(ADI) mg/kg·d 3.最高残留量 mg/kg 4.休药期

第二章 动物性食品生物污染的控制

一.食源性污染：人食用了患病动物的蛋、肉、奶及其他产品，或被病原微生物感染的动物性食品，而引起某种人畜共患病。

二.微生物污染与食品腐败变质：动物性食品在微生物作用下其食品成分或感官形象发生了霉性或者非霉性腐败变质，引起食品质量下降，甚至完全不能食用。

三.微生物污染与食品腐败变质 特点：1.突然发生 2.有地域性、局限性及集中性 3.不具备传染性 4.表现症状一致 5.与食用量及食用者体质有关

四.水分活性及环境温度 1.水分活性：食品在密闭容器内的水蒸气压与相对温度下的纯水蒸气压。当食品的水分活性保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。 2.中温微生物生长的温度范围在10～45℃，最适温度为37～40℃

第三章 动物性食品环境化学毒物污染与控制

一.有害金属对动物性食品的污染及危害 1.汞:有蓄积作用，对神经、肝、肾有损害作用；案例：水俣病 2.铅:影响神经、造血和肾功能，并影响儿童发育 3.砷：损害神经系统、肾脏和肝脏；案例：黑脚病 4.镉：引起骨质疏松、影响钙和磷的代谢；案例：骨痛病

二.有害非金属物质对动物性食品的污染及危害 1.氟：引起氟骨症、骨质疏松 2.N-亚硝基化合物:致癌、对肝脏损害特别巨大 3.多氯联苯：引起胃肠道黏膜、肝脏、胸腺、脾脏、大脑损伤，有致畸作用 4.二恶因(世纪之毒)：致癌最严重的物质之一，引起急性中毒，对代谢、免疫、生殖、消化都有巨大影响

第四章 动物性食品兽药及添加剂残留

一.抗生素残留的危害 1.过敏与变态反应 2.毒性作用 3.细菌耐药性 4.“三致”作用

二.性激素残留的危害 1.对人体生殖系统和生殖系统造成影响 2.诱发癌症 3.对肝脏有一定的损害作用

三. в-兴奋剂的危害 造成呕吐、头晕、心悸、肌肉颤抖 如：莱克多巴胺、舒喘宁、息喘宁、吡啶甲醇类

第五章 绿色食品

概念：按照绿色食品的标准加工，对全程实行质量控制，经中国绿色食品发展中心认证，在保护环境和保护资源可持续利用的前提下，发展食品生产，满足人们需求。

第六章 动物收购运输的检疫

一.收购准备：财力、人力、物力、了解疫情

二.运输性疾病 1.PSE(白肌病) 2.DFD(应激引起) 3. BMN(猪背肌坏死) 4.PSS(急性心衰竭死亡) 5.急性浆液-坏死性肌炎(腿肌坏死) 6.SDS(暴毙综合症)

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三.畜禽宰前检疫 1.方法——个体/群体 (1)群体：静、动、饮食 (2)个体：看、听、摸、触、检 2.宰前休息和宰前停饲的意义 (1)宰前休息的意义： a.降低宰后肉品的带菌率 b.增加肌糖原的含量 c.排除机体内过多的代谢产物 (2)宰前停饲的意义 a.可以节约大量的饲料 b.有利于提高肉的质量 c.有利于屠宰加工的操作 d.有利于放血充分

四.宰前检疫后的处理(四部规程) 1.准宰：检疫合格健康，符合商品的质量规则的动物 2.缓宰：患有一般性传染病或内科疾病等，可治愈，或有疑似疾病的个体 3.急宰：不碍于食品卫生的一般性传染病或者普通病 4.禁宰： (1)急性烈性传染病 (2)人畜共患传染病 (3)国内已经消失的传染病或从未发生的传染病

第七章 屠宰加工的兽医卫生监督

一.屠宰工艺 1.淋浴 水温 夏季20℃ 冬季25℃ 淋浴时间以能使猪体表污物洗净为度

2.致昏 自动电麻器电压不超过90V 电流应不大于1.5A 电麻时间1～2s

二.宰后检疫及处理 1.方法：视、触、剖、嗅 2.处理：(1)可食用 (2)有条件食用(病变去除，胴体无害化处理) (3)化制 (4)销毁 3.三腺摘除：肾上腺、甲状腺、病变淋巴腺摘除 4.选择淋巴结检疫原则：简单易行，位于体表，具有代表性，管辖面广 5.宰后检验点 (1)头部检验点：检验局限性咽炭疽及淋巴结结核病变 (2)皮肤检验点 (3)“白下水”检验点：检验胃、肠、脾、胰及相应淋巴结 (4)“红下水”检验点：心、肝、肺及相应淋巴结 (5)旋毛虫检验点：横膈膜肌脚(膈角) (6)胴体检验点：各重点部位、主要淋巴结和肾脏(7)头部咬肌检验点：检查猪囊尾蚴 (8)终末检验点

第八章 畜屠宰后肉的变化

一.肉的僵直和成熟 1.肉：专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家畜胴体。 2.僵直：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强制性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直 3.成熟：僵直过后肌肉软化、嫩化，肌肉切面富含水份，具愉快的香味，肌肉富有弹性，，易煮易烂，具有很好的滋味

二.自溶与腐败 1.自溶：肉在酶作用下，肉的品质下降，外观也发生明显改变，变软失去弹性 2.腐败：肉在微生物作用下，发生蛋白质分解，形成胺类物质，同时产生使人厌恶的气味，酸度升高。

三.肉鲜度检验 1.感观检验 视觉、触觉、嗅觉、味觉 通过色泽、粘度、弹性、气味、肉汤性状 2.理化检验 (1)挥发性盐基氮(TVBN) <20mg/dg (2)PH值 <6.7 (3)球蛋白沉淀试验

四.肉类冷冻加工 1.冷却：将温热鲜肉的深层温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程 2.冷冻：肉中所含的水分，全部或部分变成冰，肉深层温度降至-15℃以下的过程，称为冻结，冻结后的肉称为冻肉 3.解冻：(1)缓慢解冻法 (2)室温解冻法 (3)流水浸泡法 (4)真空解冻法 (5)蒸气冷凝解冻法 (6)高频解冻法

第九章 腌腊制品

一.感观 根据外观、组织状态、气味、煮沸后肉汤等几个方面判定其新鲜度

二.理化检测 1.亚硝酸盐检验 <20mg/kg 2.食盐检验

第十章 乳及水产品的卫生检验

第一节 乳及乳制品的卫生检测

一.常乳和异常乳 1.常乳：成分和性质正常的乳 2.异常乳：凡是不适合饮用和加工乳制品的乳 3.生理异常乳：包括初乳和末乳

二.乳制品的检验 1.感观检验 色味、组织状态、气味、滋味 2.理化检验 (1)比重＝20℃乳/4℃同体积水 正常乳 1.028～1.032 (2)乳脂率 2.8%～3.2% (3)酸度 中和100ml乳所需0.1mol/l NaOH的毫升数 新鲜奶 16-18T (4)乳糖 3.掺假乳的检验 掺水乳：降低乳密度 降低乳含 …… 此处隐藏：2657字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……